Kaffee

K A F F E E A F F E E

Sophie Adden BSNG1TH Frau Weber

Reklamationsgründe

Ein Kaffee kann dann reklamiert werden, wenn.. - Kaffeesatz in der Tasse ist. - der Kaffee bitter ist. - der Kaffee nicht heiß ist. - der Kaffee zu stark ist. - der Kaffee zu schwach und ohne Aroma ist. - der Kaffee nach Sahnezugabe grau wird und bitter schmeckt.

KAFFE

Was versteht man unter Kaffee?

Aussehen

Als Kaffee werden die Samen der Coffea- Pflanzen und das bräunliche bis schwarze, koffeinhaltige Getränk aus den Kaffeebohnen bezeichnet.

Die Kaffeepflanzen sind immer grüne Strauch- und Baumpflanzen. Die Blätter sind gegenständig und besitzen eine einfache glänzende Blattspreite. Sie werden bis zu 8-15cm lang und 4-6 cm breit.

Die Kaffeepflanze wird durch eine Kaffeegattung (Coffea) beschrieben. In dieser Gattung sind über 100 verschiedene Kaffeearten zusammengefasst. Die bekanntesten sind Coffea Robusta und Coffea Arabica.

Die Kaffeekirschen haben eine ledrige Ober- haut, die Anfangs grün, mit zunehmender Reife rot bis violett wird. Unter der Oberhaut sitzt das Fruchtfleisch (Pulpa). Darin liegen meist zwei Steinkerne, umgeben von einer Silberhaut und einer Pergamenthülle.

Kaffeekirschen mit nur einem Samen nennt man Perlkaffee.

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Die physiologische Wirkung vom Kaffee

Die richtige Lagerung

Bei reichlichem Genuss von Kaffee, kann das Koffein das Nervensystem, den Herz-Kreislauf sowie den Magen-Darm-Trakt, vor allem bei empfindlichen Menschen, sehr belasten.

Gemahlener Kaffee muss gut verschlossen, trocken, kühl und getrennt von geruchsintensiven Lebensmitteln gelagert werden.

Es können unter anderem folgende Symptome auftreten: - Hyperaktivität - Magen-Darm-Probleme - Schlaflosigkeit.

Eine Dosis von rund 400 Milligramm Kaffee pro&nbsp;Tag&nbsp;ist für einen gesunden Erwachsenen unbedenklich. Das entspricht etwa drei bis vier Tassen&nbsp;Filterkaffee.

Zum Aufbewahren der Bohnen sollte man eine luftdichte Kaffeedose verwenden und den Kaffee am besten in einen Schrank stellen, wo er vor Feuchtigkeit geschützt ist. Die Kaffeebohnen sollten nie in der nähe von Gewürzen oder im Kühlschrank aufbewahrt werden. 

Bei der Lagerung besteht die Gefahr, dass durch zutritt von Wärme, Sauerstoff, oder Luftfeuchte die etherischen Öle verfliegen und sich damit der Aromagehalt des Kaffees vermindert.

Röstung

Das Rösten erfolgt in sich drehenden Rösttrommeln oder großindustriell durch moderne Heißluftverfahren. Bei Temperaturen von 200°C verändert der Rohkaffee sein Aussehen und Volumen.

Kaffee lässt sich außerdem in verschiedene Röstgrade unterteilen:

- Das Wasser im Rohkaffee verdampft, wodurch sich das Gewicht um 20% vermindert. - Das Volumen der Bohnen vergrößert sich um etwa 1/3.

- Geschmacksmindernde Stoffe werden freigesetzt. - Aus Zucker entsteht Karamell. - Aromastoffe entstehen. - Durch Kühlen das Rösten abbrechen, um verbrennen zu vermeiden.

- Helle Röstung (blasse oder Zimtröstung) - Mittlere Röstung (amerikanische Röstung oder Frühstücksröstung) - Starke Röstung (helle französische Röstung oder Wiener Röstung) - Doppelte Röstung (Continental- Röstung oder französische Röstung) - Italienische Röstung (Espresso- Röstung) - Torrefacto (Röstung unter Zuckerbeigabe, vor allem in Spanien gebräuchlich)

Die zweithäufigste Methode ist die trockene Aufbereitung.

Hierbei wird die Kirsche wie sie ist in die Sonne gelegt und in kurzen Intervallen gewendet, bis sie ausreichend getrocknet ist. Dieser Prozess dauert in der Regel 2-3 Wochen und führt dazu, dass die Frucht im inneren anfängt zu fermentieren.

Sie stellt eine Mischform der anderen beiden Aufbereitungsarten dar. Die Kirschen werden erst wie bei der nassen Methode „gepulped“ und im Anschluss wie bei der trockenen Methode getrocknet.

Warum wird nicht nur trocken aufbereitet, wenn doch der Wasserverbrauch bei der nassen Aufbereitung so hoch ist?

Somit kann diese Art an Kaffee beide geschmacklichen Eigenschaften aufweisen.

Das Problem bei der trockenen Aufbereitung ist das Klima. Es müssen spezielle klimatische Bedingungen herrschen, die eine trockene Aufbereitung ermöglichen. Ist es zu kalt oder zu feucht, verderben die Kirschen, bevor sie ausreichend getrocknet sind.

Beim Honey Processing wird die Menge an Fruchtfleisch, die zum trocknen an der Bohne verbleibt, bewertet. Hierbei wird meist ein Farbsystem benutzt.

In der Regel kann man sagen, je dunkler die Farbe (z.B. Black Honey), desto mehr Fruchtfleisch bleibt zum trocken an der Bohne. Je mehr Fruchtfleisch, desto mehr Fermentation, desto eher ähnelt das

3. Der nächste Schritt ist das Entpulpen. Die Pulpa wird maschinell entfernt ohne die Samen zu zerstören.

7. Nun werden sie von ihrer Silber- und Pergamenthaut befreit (geschält). Bei hochwertigen Bohnen wird das Silberhäutchen häufig durch polieren entfernt.

4. Das restliche, noch anhaftende Fruchtfleisch wird bei der 2-tägigen Gärung zersetzt.

5. Die Kaffeebohnen werden nochmal gewaschen.

8. Die Bohnen werden streng nach Größe, Optik und Zustand sortiert. Vor allem faule Bohnen, da sie alle Bohnen mit verderben können.

6. Die Bohnen werden in der Sonne oder bei Heißluft (65-85°C) getrocknet.

9. Bei 200-250°C werden die Bohnen geröstet (Dauer; 1-40 min). Dort bildet sich Farbe, Geruch und Geschmack. Der Röstvorgang lässt sich in Trocknung, Entwicklung, Zersetzung und Vollröstung einteilen.

Aroma einen trocken aufbereiteten Kaffee.

Das Aroma

Aufgrund der Süße als Espresso sehr geschätzt. Der richtige Kaffee für Rotweintrinker.

So wie beim Wein, gibt es auch beim Kaffee viele Faktoren die das Aroma beeinflussen.

Nasse Aufbereitung: Erzeugt ein klares, helles Aroma mit ausgeprägter Fruchtigkeit. Meist Zitrus- und helle Beeren- oder Obstnoten. Gut geeignet für Filterkaffee und Weißwein-Trinker.

Trockene Aufbereitung: Bohnen dieser Art sind bekannt für ihren kräftigen Körper und ihr süßliches, weiches und komplexes Aroma. Oft sind erdige Noten und dunkle Beerenfrucht zu finden.

Halbtrockene Aufbereitung: Mit dieser Methode kann man sich in beide Richtungen bewegen. Oft etwas mehr Süße und Körper wie ein nass aufbereiteter Kaffee aber mit der Spritzigkeit und Frische eines gewaschenen. Wohin es geschmacklich geht, entscheidet sich bei der Aufbereitung.

Kaffeebohnen sind bei 10-20°C und einer relativen Luftfeuchte von 40-50% nicht länger als 14 Tage zu lagern.

Kaffeespezialitäten

Zubereitungshinweise

Kaffeespezialitäten&nbsp;sind Ableitungen der verschiedenen Zubereitungsformen von Kaffee.

- Frisch gerösteten Kaffee bester Qualität verwenden. - Kaffeebohnen erst kurz vor Gebrauch mahlen. - Kaffee frisch zubereiten, filtern oder überbrühen. - Frisches, sprudelnd siedendes Wasser verwenden (kein kochendes). - Vorgewärmtes Geschirr verwenden, schnell servieren und nicht aufwärmen.

Ist ein italienisches Kaffeegetränk, das aus einem Espresso und heißem Milchschaum zubereitet wird.&nbsp;

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Große Tasse mit Kaffee und Milch etwa zu gleichen Teilen füllen, nach Belieben Milchhaube obenauf.

Ist ein aus Kaffee, Eis und weiteren Zutaten zubereitetes Kaltgetränk, wobei sich die Zubereitung in unterschiedlichen Ländern deutlich unterscheidet.&nbsp;

Asbach Uralt wird mit Würfelzucker erwärmt und flambiert.

- Berliner Art Kaffeeeis, mit Mokka auffüllen, obenauf Sahnehaube, dazu Trinkhalm und Löffel. - französische Art Kaffee mit Vanilleeis, Rum, Mundeisstückchen. - Granita Eiskaffee mit Kirschwasser und Sahne. - Wiener Art Mokka mit Vanilleeis, obenauf Sahnehaube, mit Trinkröhrchen und Löffel servieren.

Italienische Kaffeespezialität, bei der dunkel geröstetes Kaffeepulver mit Dampfdruck in Spezialmaschinen gebrüht und gefiltert wird. Ist stark konzentriert und wird in kleinen Mengen serviert.

Ist ein Warmgetränk aus Milch und Espresso, das dem Milchkaffee ähnelt, aber in der Regel mehr Milch enthält und aus stärker gerösteten Bohnen zubereitet wird.

Ist ein gesüßter Kaffee mit irischem Whiskey und einer Haube aus leicht geschlagener aber noch flüssiger Sahne.&nbsp;

&nbsp;Ist ein alkoholisches Heißgetränk aus gesüßtem Kaffee, braunem Rum und einer Haube aus Schlagsahne.

- Angola - Kamerun - Kenia - Tansania - Liberia

- Indien - Indonesien - Neu Guinea - Arabien - Jemen - Java - Sumatra

Kaffee Hag

Kaffee HAG ist eine Marke für&nbsp;entkoffeinierten Kaffee von&nbsp;Jacobs Douwe Egbert.

Seit der Erfindung von „Kaffee HAG“ gilt er als einer der ersten Markenartikel überhaupt.

Gemeinsam mit anderen Bremer Großhändlern gründete Ludwig Roselius am 21.&nbsp;Juni 1906 die&nbsp;Kaffee- Handels-Aktiengesellschaft mit einem Kapital von 1,5 Millionen&nbsp;Mark.

Herstellung: Durch spezielle Verfahren wird den Kaffeebohnen&nbsp;vor der Röstung&nbsp;ein Großteil des enthaltenen Koffeins entzogen. Da Robusta-Bohnen einen vergleichsweise hohen Koffeingehalt aufweisen, werden&nbsp;vorwiegend Arabica-Bohnen&nbsp;für entkoffeinierten Kaffee verwendet.

Zubereitung: 1 - 2 Teelöffel löslicher&nbsp;Kaffee&nbsp;pro Tasse. Mit heißem, nicht kochendem, Wasser aufgießen.

Das Unternehmen stellte als erstes Unternehmen weltweit koffeinfreien Kaffee her.

Herkunft

Die Hauptanbaugebiete für Kaffee sind:

- Brasilien - Ecuador - Kolumbien - Peru - Venezuela

- Costa Rica - El Salvador - Guatemala - Honduras - Kuba - Mexico - Nicaragua

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INHALTSVERZEICHNIS

Trockene-, halbtrockene- und nasse Aufbereitung

Unterschied Arabica und Robusta Kaffee

Die Arabica hat 44 Chromosomen und damit doppelt so viele wie Robusta. Das Geschmacksspektrum reicht von fruchtig- floral bis nussig- schokoladig, der Koffeingehalt liegt zwischen 0,8 und 1,4%. Die Arabica liebt hohe Berge, am besten eine höhe von 900-2000 Metern. Da sie sehr pflegebedürftig ist (braucht Schatten, wächst nur in hohen Gebirgen und der Ernteaufwand ist größer), ist sie somit teurer als Robusta. Die Kaffeebohnen sind schlank.

Die Robusta hat 22 Chromosomen und mehr Wumms als Arabica. Sie schmeckt kräftig- würzig und ihr Koffeingehalt liegt bei 1,7-4%. Sie kann im Flachland angebaut werden und ihre Reifezeit beträgt 6-14 Monate. Im Gegensatz zu Arabica ist die Robusta sehr pflegeleicht, da sie kein Schatten, Wasser und Temperaturen zwischen 20 und 30°C benötigt.

10. Verschiedene Kaffees werden miteinander vermischt um verschiedene Geschmacksrichtungen zu entwickeln. Es gibt aber auch reine Kaffeesorten.

Am weitesten verbreitet ist die nasse Aufbereitung.

Der Röstkaffee ist fertig.

Neben der nassen Aufbereitung gibt es noch die halbtrockene und trockene Aufbereitung. Ein Großteil der Kaffeetrinker wissen auf die Frage, welche Aufbereitungsart sie bevorzugen, keine Antwort.

Diese Aufbereitungsmethode steht jedoch immer stärker in der ökologischen und ökonomischen Kritik. Für eine Tasse Filterkaffee werden durch Anbau, Aufbereitung und Zubereitung an die 130-140 Liter Wasser benötigt. Man braucht keine große Vorstellungskraft um zu erkennen, dass dieser hohe Bedarf an Wasser in Anbauländern wie Afrika, Indien und Co zu Problemen führen kann. Hierbei muss man jedoch auch erwähnen, dass die Methoden und Maschinen immer besser werden, wodurch der Wasserverbrauch mittlerweile halbiert werden kann. Allerdings ist das eine Frage des Preises und somit ein Problem für die meisten Bauern, die meist keine hohen Investitionen tätigen können.

Anbau

Von der Ernte bis zum Röstkaffee

Die Kaffeepflanze ist sehr sensibel, weshalb die klimatischen Bedingungen sehr wichtig sind. Sie benötigen ein ausgewogenes Klima, um perfekt zu gedeihen.

Die Ernte der Kaffeekirschen erfolgt meist durch Handpflücken. Das Fruchtfleisch wird im Trocken- oder Nassverfahren entfernt. Das kostspieligere, moderne Verfahren ist die nasse Aufbereitung, die wie folgt aussieht:

Zu viel Sonnenschein und Temperaturen von über 30 und unter 10 Grad Celsius lassen die Pflanzen leiden und wirken sich negativ auf die Ernte aus, weshalb die

1. Zuerst werden die Kaffeebohnen durch Handpflücken geerntet.

Kaffeepflanzen in und um den Kaffeegürtel (Äquator) angebaut werden.

Ideal sind Jahresdurchschnitts- temperaturen von 18-25 Grad Celsius.

2. Die Kaffeekirschen werden im Waschkanal gewaschen und von unreifen Früchten, Blättern und Ästen befreit.