Questo libro è una raccolta di contenuti sul tema della sicurezza alimentare

Sicurezza degli alimenti e degli apprendimenti

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I batteri possono avere varie forme, che sono: I cocchi possono essere: uniti a coppie - DIPLOCOCCHI in fila - STREPTOCOCCHI in gruppo - STAFILOCOCCHI

4.3 Le fasi preliminari dell'HACCP Quali sono i 7 principi dell'HACCP? Cos'è un CCP (Punto Critico di Controllo)?

I batteri si riproducono velocemente. La riproduzione dei batteri si chiama scissione binaria. Durante la scissione binaria una cellula si divide in due parti uguali. La cellula che si divide si chiama cellula madre. Le cellule che derivano dalla divisione della cellula madre si chiamano cellule figlie. Questo processo si ripete molte volte.

4.2 Le fasi preliminari dell'HACCP Quali sono le fasi preliminari dell'HACCP? Che cos'è un diagramma di flusso di un prodotto?

H A C C P

Schema HACCP.pdf

Clicca qui, capire il significato di queste 5 parole vuol dire anche capire il funzionamento dell'HACCP.

Nella contaminazione per via intestinale i batteri sono nell'intestino e escono con le feci. Nella contaminazione per via cutanea i batteri sono sulla pelle e escono attraverso fori e foruncoli. Nella contaminazione per via respiratoria i batteri sono nel naso o nella gola ed escono tramite tosse e starnuti.

Listeria monocytogenes produce delle enterotossine che causano danni allo stomaco e intestino e sono sensibili alle alte temperature. Queste tossine causa vomito, mal di pancia e diarrea dopo 3 o 4 settimane. Il batterio è molto resistente a temperature calde e fredde e all'essiccazione. Resiste anche alla temperatura del frigorifero. Gli alimenti a rischio sono carne cruda o poco cotta, pollo, formaggi freschi e verdura cruda o lavata male.

La Salmonella produce delle enterotossine, che agiscono a livello di stomaco e intestino. 72 ore dopo aver mangiato alimenti contaminati da queste tossine possono presentarsi sintomi come dolori alla pancia, vomito e diarrea. Questo batterio resiste bene alle basse temperature e si distrugge se mantenuto a 66 ° per 12 minuti. Gli alimenti in cui è più probabile trovare Salmonella sono pollo, creme dolci, latticini e molluschi. Le contaminazioni più frequenti avvengono, infatti, in estate e nelle mense.

L' acidità ostacola lo sviluppo dei batteri. I batteri non si sviluppano in sostanze acide o in alimenti acidi. &nbsp;

Se aggiungiamo aceto o limone agli alimenti non uccidiamo i batteri, ma ostacoliamo la loro riproduzione.

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Qui puoi trovare il significato di alcune parole. L'elenco è in ordine alfabetico. Abbattitori: strumenti che raffreddano velocemente gli alimenti caldi per la conservazione in frigorifero o congelatore. Bacillo mobile: batterio a forma di bastoncino e che può fare dei movimenti. Conserve alimentari: prodotti alimentari che durano tanto tempo grazie all'aggiunta di ingredienti come sale, olio, zucchero o aceto. Enterotossine: sostanze velenose prodotte dai batteri che colpiscono l'intestino. Mammiferi: animali che fanno crescere i figli nel corpo della mamma prima della nascita. Quando nascono i figli mangiano il latte prodotto dalla mamma per nutrirsi. Neurotossine: sostanze velenose prodotte dai batteri che colpiscono il sistema nervoso. Paralisi dei muscoli: condizione in cui i muscoli sono bloccati e una persona non riesce a muovere una parte del corpo.

Fare attenzione alla pulizia durante tutto il processo. Stabilire un calendario di pulizia e sanificazione. Curare l'igiene personale: -indossare vestiti puliti -lavarsi spesso le mani -coprire le ferite -legare i capelli Smaltire correttamente i rifiuti.

3.5 Clostridium Perfringens Dove si trova Clostridium Perfringens? Che forma ha Clostridium Perfringens? Produce spore? Che tipo di respirazione fa Clostridium Perfringens? A che temperatura vive meglio Clostridium Perfringens? Che tipo di tossine produce, che sintomi causano e dopo quanto tempo? Quali sono le condizioni a cui resiste? In quali alimenti rischiamo di trovare questo patogeno?

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CONTAMINAZIONE.pdf

Le GHP: Good Hygiene Practice Cosa vuol dire GHP? A cosa servono le GHP?

Dopo le "fasi preliminari" si possono applicare i 7 principi alla base dell'HACCP che sono: 1.Identificare i pericoli 2.Individuare i Punti Critici di Controllo (CCP). I CCP sono quei punti su cui è possibile fare qualcosa per ridurre o eliminare il rischio. 3. Scegliere un criterio e poi un limite per controllare il CCP. Criteri molto usati sono la temperatura, il pH e l'umidità perché si possono misurare. 4. Scegliere le procedure di monitoraggio per i criteri stabiliti. Per esempio se devo controllare la temperatura sceglierò come e quando misurarla. Le azioni di monitoraggio si fanno ogni giorno. 5.Scegliere le azioni correttive Vuol dire decidere come intervenire in caso di pericolo. 6. Scegliere delle azioni di verifica. Sono azioni che servono a verificare che tutto funzioni bene. Si fanno meno spesso delle azioni di monitoraggio. 7. Realizzare dei documenti. Tutto quello che si fa nei punti da 1 a 6 deve essere scritto su dei documenti.

Se non mangiamo subito gli alimenti che abbiamo cucinato, dobbiamo conservarli nel modo giusto. In poche ore da un solo batterio possono nascere milioni di altri batteri.

GHP mappa.pdf

Mangiare alimenti contaminati dai batteri patogeni può essere pericoloso. I batteri possono contaminare gli alimenti in tre modi differenti. 1) Nell'infezione l'uomo consuma alimenti che contengono batteri vivi. I batteri vivi si moltiplicano nell’intestino. 2) Nell'intossicazione l'uomo consuma alimenti che contengono tossine. Le tossine sono state prodotte dai batteri patogeni sull'alimento prima del suo consumo. 3) Nella tossinfezione l'uomo consuma alimenti che contengono sia batteri vivi che tossine.

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Nella contaminazione crociata l'operatore è sano e trasferisce i batteri patogeni da un alimento contaminato a un alimento non contaminato. La contaminazione crociata avviene quando un operatore non rispetta le norme igieniche e si comporta in modo non corretto.

Per evitare le contaminazioni crociate bisogna lavorare gli alimenti in modo separato.

1.1 Forma, dimensione e riproduzione dei batteri Quante cellule hanno i batteri? Che unità di misura viene usata per i batteri? Che forma possono avere i batteri?

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Clostridium Botulinum produce delle neurotossine che causano danni al sistema nervoso e nei casi più gravi la paralisi dei muscoli. Il batterio resiste poco in presenza di sale, zucchero o alimenti acidi. Le spore resistono a 120°C per pochi minuti. Gli alimenti in cui c'è il rischio di trovare le spore sono le conserve alimentari come salsa di pomodoro e marmellate.

Il termine "HACCP" sta per Hazard Analysis Control Critical Points e significa "analisi dei pericoli e dei punti critici di controllo". Per usare l'HACCP infatti si cercano i pericoli (chimici, fisici e biologici) per prevenire i rischi per la salute. L'HACCP è obbligatorio per tutte le aziende di produzione, trasformazione o ristorazione. La legge che rende obbligatorio l'HACCP è la 852/2004, una legge dell'Unione Europea.

Prima di iniziare l'HACCP bisogna fare cinque passaggi. Questi passaggi si chiamano "fasi preliminari" dell'HACCP e sono: 1) Il capo dell'azienda ordina di sviluppare l'HACCP 2) Il capo crea la squadra che si occuperà di tutto "HACCP team" 3) La squadra descrive il prodotto 4) La squadra descrive tutti i passaggi per creare il prodotto nel "diagramma di flusso del prodotto" 5) La squadra verifica sul posto tutti i passaggi del punto 4

Il sale e lo zucchero “assorbono” l’acqua che quindi non è più disponibile per i microrganismi. Aggiungere sale o zucchero agli alimenti permette di conservarli per molto tempo. Il sale e lo zucchero sono usati per preparare alimenti da conservare come i capperi, le olive, il pesce, le marmellate, la frutta candita. &nbsp;

GHP è la sigla di "Good Hygiene Practice" che tradotto dall'inglese vuol dire buone pratiche di igiene. Le GHP sono tutte le regole generali che devono essere rispettate per garantire la sicurezza degli alimenti.

1.2 I batteri utili e patogeni, modalità di nutrizione Alcuni batteri sono utili all’uomo per produrre alimenti, di seguito alcuni esempi: - i lattobacilli sono batteri che trasformano il latte in yogurt; - gli acetobatteri sono batteri che trasformano il vino in aceto. I batteri dannosi per l'uomo si dividono in due grandi categorie. 1)I batteri patogeni sono i batteri che provocano malattie. Questi batteri possono provocare malattie molto gravi se si sviluppano sugli alimenti. 2) I batteri alterativi sono i batteri che alterano gli alimenti

I batteri patogeni possono contaminare gli alimenti. I batteri si possono moltiplicare su tutto il nostro corpo. Possiamo trasferire i batteri sugli alimenti attraverso tre vie:

Qui puoi trovare il significato di alcune parole. L'elenco è in ordine alfabetico. Contaminazione: Cambiamento delle caratteristiche di un alimento causata dai batteri. L'alimento può diventare pericoloso per la salute dell'uomo. Fognature: Insieme di tubi che passano sottoterra. I tubi servono a portare l'acqua sporca lontano dai luoghi in cui vive l'uomo. Lavorazione alimentare: qualsiasi modifica fatta volontariamente da una persona su un alimento. Molluschi: animali che vivono in acqua o attaccati agli scogli. Hanno un corpo molle e sono protetti da un guscio. OSA (Operatore del Settore Alimentare): Persona che lavora alla produzione, preparazione o vendita di un qualsiasi alimento. Portare sano: persona che ha una malattia e può trasmetterla, ma che sta bene.

A volte gli alimenti sono contaminati da subito. Questo avviene per esempio quando mangiamo la carne di animali malati. Molto spesso è l'uomo a contaminare gli alimenti durante la lavorazione, cioè quando li prepara o durante la vendita.

Le aziende che producono alimenti devono stare molto attente. Gli OSA (Operatori del Settore Alimentare) devono stare molto attenti quando preparano o vendono gli alimenti.

In condizioni non favorevoli come la mancanza di acqua o ossigeno o nutrimento la maggior parte dei batteri muore. Alcuni batteri riescono invece a trasformarsi in spore e sopravvivere. I batteri che riescono a trasformarsi in spore sono detti sporigeni. I batteri che non riescono a trasformarsi in spore sono detti asporigeni. Il batterio quando si trasforma in spora è circondato da un guscio ed è inattivo, non può quindi crescere o riprodursi. Quando l'ambiente diventa favorevole il batterio è di nuovo attivo.

Listeria monocytogenes è ubiquitario e quindi diffuso dappertutto. Il batterio ha la forma di bacillo e non produce spore. Listeria monocyotgenes è un batterio di tipo aerobio e può respirare in presenza di ossigeno. La temperatura a cui si sviluppa meglio è tra 30° e 37° C, la stessa temperatura del corpo dell'uomo.

Qui puoi trovare il significato di alcune parole. L'elenco è in ordine alfabetico. Pericolo: causa di danno a persone, oggetti o animali pH: grandezza usata in chimica, fisica e biologia per indicare l'acidità di gas e liquidi Rischio: probabilità che si verifichi un danno Sistema di autocontrollo: Insieme di procedure e azioni che servono per raggiungere un obiettivo finale. La responsabilità è di chi agisce e non di qualcuno che controlla le sue azioni.

La contaminazione degli alimenti In quali occasioni gli alimenti vengono contaminati?

Non utilizzare gli stessi attrezzi da cucina per alimenti diversi per prevenire la contaminazione crociata. Non appoggiare cibi diversi sullo stesso piano di lavoro.

Fai sempre attenzione alla temperatura. Scongela gli alimenti al microonde o in frigorifero. Quando cuoci gli alimenti controlla con un termometro che la temperatura sia alta in tutto il prodotto e per quanto tempo. Per gli alimenti caldi che non vengono consumati subito è consigliato l'uso di abbattitori di temperatura.

In cucina ci sono alcune importanti regole da seguire, ma non tutti sembrano saperlo... Guarda questi video: Perché aggiungiamo il limone alla "cozza integralista"? Perchè mangiamo con le posate? Scopriamolo insieme!

Che bella giornata - "la cozza integralista"

Totò e gli spaghetti, tratto da "Miseria e nobiltà"

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I batteri che causano malattie di vengono chiamati batteri patogeni. Per ogni patogeno dobbiamo chiederci: 1) Dove si trova? 2)Che forma ha? 3) Produce spore? 4)Che tipo di respirazione fa? 5) A che temperatura e pH vive meglio? 6) Che tipo di tossine produce, che sintomi causano e dopo quanto tempo? 7) Quali sono le condizioni a cui resiste? 8) In quali alimenti rischiamo di trovare questo patogeno?

3.3 Staphylococcus Aureus Dove si trova Staphylococcus? Che forma ha Staphylococcus? Produce spore? Che tipo di respirazione fa Staphylococcus? A che temperatura vive meglio Staphylococcus? Che tipo di tossine produce Staphylococcus, che sintomi causano e dopo quanto tempo? Quali sono le condizioni a cui resiste Staphylococcus? In quali alimenti rischiamo di trovare questo patogeno?

Le tossine sono sostanze velenose prodotte dai batteri e sono molto pericolose perché possono provocare gravi malattie. I batteri possono produrre due tipi di tossine: 1) Le tossine termolabili che vengono distrutte durante la cottura 2) Le tossine termostabili che non vengono distrutte nemmeno durante la cottura I batteri non sono gli unici a produrre le tossine. Le tossine sono quelle sostanze che rendono velenose anche alcune piante, funghi o animali.

1.4 Tossine e spore batteriche Cosa sono le tossine batteriche? Quanti tipi di tossine ci sono? Cosa sono le spore batteriche? Come si comportano i batteri sporigeni?

Esempio di "Diagramma di flusso" dell'hamburger Il diagramma di flusso è uno schema che riassume tutte le fasi della produzione dell'hamburger.

La temperatura degli alimenti deve essere sempre lontana dalla "zona di pericolo". La "zona di pericolo" è tra i 4°C e i 65°C, qui i batteri si sviluppano velocemente.

3.6 Listeria Monocytogenes Dove si trova Listeria M.? Che forma ha Listeria M.? Produce spore? Che tipo di respirazione fa Listeria M.? A che temperatura vive meglio Listeria M.? Che tipo di tossine produce Listeria M., che sintomi causano e dopo quanto tempo? Quali sono le condizioni a cui resiste Listeria M.? In quali alimenti rischiamo di trovare questo patogeno?

Clostridium Perfringens si trova nell'ambiente come spora. Il batterio ha la forma di bacillo. Clostridium perfringens è un batterio di tipo anerobio ma può respirare in presenza di piccole quantità di ossigeno. Si sviluppa a temperature comprese tra 45° e 50 °C e ha una crescita rallentata al di sotto dei 15-20° C.

I batteri si nutrono di moltissime sostanze diverse; per questo motivo si sono abituati a vivere in quasi tutti gli ambienti. Si dice che sono organismi eterotrofi, perchè si nutrono di sostanze organiche presenti in altri esseri viventi.

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Le malattie alimentari Quali tipi di malattie possono provocare i batteri? Come vengono chiamati i batteri causano malattie?

3.1 Salmonella Entediris Dove si trova Salmonella? Che forma ha Salmonella? Salmonella produce spore? Che tipo di respirazione fa Salmonella? A che temperatura e pH vive meglio Salmonella? Che tipo di tossine produce Salmonella, che sintomi causano e dopo quanto tempo? Quali sono le condizioni a cui resiste Salmonella? In quali alimenti rischiamo di trovare questo patogeno?

BATTERI.pdf

Staphylococcus aureus è un batterio di tipo aerobio o anaerobio facoltativo , quindi può respirare in presenza e assenza di ossigeno. Staphylococcus aureus si sviluppa a temperature comprese tra 10° e 45 ° C e con massima crescita a 37° C. Non si sviluppa a basse temperature.

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3.2 Campylobacter Jejuni Dove si trova Campylobacter Jejuni? Che forma ha Campylobacter Jejuni? Produce spore? Che tipo di respirazione fa Campylobacter Jejuni? A che temperatura e pH vive meglio Campylobacter Jejuni? Che tipo di tossine produce Campylobacter Jejuni, che sintomi causano e dopo quanto tempo? Quali sono le condizioni a cui resiste Campylobacter Jejuni? In quali alimenti rischiamo di trovare Campylobacter Jejuni?

Costruiamo insieme la nostra conoscenza

Controlla che tutti i prodotti vengano trasportati e conservati in buone condizioni igienico-sanitarie. Seguire il metodo FIFO (First In First Out).Utilizzare sempre i prodotti in ordine di arrivo e partire prima dal prodotto più vecchio. Non sistemare i prodotti a contatto col pavimento. Separare detersivi, medicinali, disinfettanti e insetticidi in luogo separato dagli alimenti. Gli alimenti privi di imballaggio devono essere conservati in contenitori adatti agli alimenti.

Mettere subito in frigo gli alimenti deperibili e rispettare la catena del freddo. Separare gli alimenti cotti da quelli crudi.

Qui puoi trovare il significato di alcune parole. L'elenco è in ordine alfabetico. Alimenti deperibili: alimenti che hanno una vita breve Attrezzatura: insieme degli oggetti usati per uno specifico lavoro. In cucina comprende coltelli, pentole ecc Catena del freddo: mantenimento delle basse temperature per tutta la vita del prodotto alimentare Condizioni igienico-sanitarie: condizioni che rendono un ambiente sicuro per la salute Fornitori: chi vende abitualmente alle aziende specifici prodotti Imballaggio: materiale che avvolge i prodotti prima del loro utilizzo Sanificazione: insieme di operazioni di pulizia e disinfezione per garantire la buona qualità degli ambienti

L'HACCP è un sistema di autocontrollo utilizzato in tutto il mondo. L'HACCP è usato per garantire la sicurezza degli alimenti. Gli OSA (operatori del settore alimentare) gestiscono tutte le procedure e scrivono il manuale di sicurezza. Per questo motivo si dice che l'HACCP è un sistema di autocontrollo.

1.1 I batteri utili, patogeni e le modalità di nutrizione Quali sono i batteri utili all'uomo? Quali sono i batteri dannosi? Di cosa si nutrono i batteri?

Non usare lo stesso tagliere per carni bianche e rosse

Non usare lo stesso tagliere o coltello per gli alimenti crudi e cotti.

Le GHP: Good Hygiene Practice

Le basse temperature sono batteriostatiche quindi rallentano o bloccano la crescita dei batteri.

A - 18°C che è la temperatura di surgelamento la crescita dei batteri viene bloccata.

A 4°C che è la temperatura del frigorifero la crescita dei batteri rallenta.

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Non tutti i batteri si comportano in modo uguale con l'ossigeno. Esistono 3 grandi gruppi di batteri. 1) I batteri aerobi vivono solo in presenza di ossigeno. 2) I batteri anaerobi vivono solo in assenza di ossigeno. 3) I batteri aerobi o anaerobi facoltativi possono vivere sia in presenza sia in assenza di ossigeno&nbsp;

Capitolo 3 Le malattie alimentari 3.1 Salmonella entediris 3.2 Campylobacter jejuni 3.3 Staphylococcus aureus 3.4 Clostridium botulinum 3.5 Clostridium perfrigens 3.6 Listeria monocytogenes Capitolo 4 Sistema di controllo HACCP 4.1 L'HACCP per prevenire il pericolo e ridurre il rischio 4.2 Le fasi preliminari dell'HACCP 4.3 I 7 principi dell'HACCP

INDICE Capitolo 1 I batteri 1.1 I batteri: forme, dimensioni, riproduzione 1.2 I batteri utili e i patogeni: modalità di nutrizione 1.3 L'ambiente favorevole alla moltiplicazione dei batteri 1.4 Tossine e spore batteriche 1.5 Temperatura e sviluppo dei batteri Capitolo 2 Le contaminazioni degli alimenti 2.1 Vie di trasmissione dei microrganismi 2.2 Modalità di contaminazione degli alimenti

Ogni batterio ha un intervallo di temperatura che è ideale per il suo sviluppo, detto optimum di temperatura. In base al loro optimum di temperatura dividiamo i batteri in tre gruppi: Batteri psicrofili = che vivono a TEMPERATURE BASSE (0°-25°C) Batteri mesofili = che vivono a TEMPERATURE MEDIE (25°-45°C) Batteri termofili = che vivono a TEMPERATURE ALTE (45°-70°C)

I batteri patogeni per l'uomo, sono quelli mesofili perchè vivono bene alla temperatura del nostro corpo (37 ° C)

Per identificare un CCP possiamo utilizzare questo diagramma e rispondere alle domande in verde.

Staphylococcus aureus produce delle enterotossine, che agiscono a livello di stomaco e intestino e sono resistenti a temperature molto alte e all'acidità dello stomaco. Dopo aver mangiato alimenti contaminati da queste tossine possono presentarsi sintomi come vomito, febbre e diarrea. Il batterio resiste 1 ora a 60°C e concentrazione di sale fino al 9%. Gli alimenti in cui è più probabile trovare Campylobacter sono insaccati, creme, latticini e carni tritate.

Il sistema di controllo HACCP Che cos'è l'HACCP? Perché è considerato un sistema di autocontrollo?

La temperatura può essere usata contro i batteri visto che ogni batterio ha una sua temperatura ideale di crescita. Le alte temperature sono battericide quindi uccidono i batteri. A 65°C, che è la temperatura di pastorizzazione, la maggior parte dei batteri patogeni muoiono. A 120°C, che è la temperatura di sterilizzazione, muoiono anche le spore .

Le normali temperature di cotture non raggiungono i 120°C per questo i batteri sporigeni sono più pericolosi.

4.1 L'HACCP per prevenire il pericolo e ridurre il rischio Cosa significa HACCP? L'HACCP è obbligatorio?

Nella contaminazione indiretta i microrganismi possono arrivare al cibo anche da grandi distanze attraverso veicoli o vettori. I veicoli sono trasportatori non viventi come acqua, aria, terra o strumenti di lavoro. I vettori sono trasportatori viventi come gli animali

L'uomo può contaminare gli alimenti se: - è malato o portare sano e porta sugli alimenti i batteri patogeni - è sano, ma non rispetta le regole igieniche Ci sono 3 modi per contaminare gli alimenti: 1) La contaminazione diretta 2) La contaminazione crociata 3) La contaminazione indiretta

5.1 Le GHP da seguire in cucina Quali sono le GHP da seguire in cucina?

Pastorizzazione: trattamento in cui gli alimenti vengono portati a una temperatura di 60 – 65°C per 30 minuti per uccidere i batteri. Sterilizzazione: trattamento in cui gli alimenti vengono portati a una temperatura di 120 ° C per 20 minuti per uccidere i batteri. Surgelazione: trattamento in cui gli alimenti vengono portati a una temperatura di -18°C per bloccare la crescita dei batteri. Unicellulari: formati da una sola cellula Unità di misura: grandezza di riferimento usata per misurare. Per esempio il metro è la grandezza usata per misurare l'altezza.

I batteri sono microrganismi unicellulari e quindi formati da una sola cellula. I batteri sono così piccoli che non si possono misurare in centimetri o millimetri, ma con un’unità di misura detta micrometro. Il micrometro si indica con la lettera greca μ (mu) 1μm = 0,001 mm &nbsp;La maggior parte dei batteri misura da 1 a 10 μm.

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In quali modi si possono contaminare gli alimenti? Come avviene la contaminazione diretta degli alimenti? Come avviene la contaminazione indiretta degli alimenti? Come avviene la contaminazione crociata degli alimenti?

1.5 Temperatura e sviluppo dei batteri Che azione svolgono le alte temperature sui batteri? Perché i batteri sporigeni possono essere pericolosi? Che azione svolgono le basse temperature sui batteri?

HACCP mappa.pdf

3.4 Clostridium Botulinum Dove si trova Clostridium Botulinum? Che forma ha Clostridium Botulinum? Produce spore? Che tipo di respirazione fa Clostridium Botulinum? A che temperatura vive meglio Clostridium Botulinum? Che tipo di tossine produce, che sintomi causano e dopo quanto tempo? Quali sono le condizioni a cui resiste? In quali alimenti rischiamo di trovare questo patogeno?

Capitolo 5 Le GHP: Good Hygiene Practice 5.1 Le GHP da seguire in cucina

Nella contaminazione diretta l'operatore malato o il portatore sano di batteri patogeni è molto vicino al cibo o lo tocca. Si chiama contaminazione diretta perché avviene un contatto molto tra l'alimento e i batteri patogeni attraverso l'uomo.

E' importante ricordare di lavare le mani prima di andare in bagno E' importante ricordare di non starnutire sugli alimenti durante la preparazione

I lavoratori che vengono in contatto con gli alimenti devono seguire delle regole in cucina. Le GHP sono:

Controlla prima di iniziare a lavorare che l'ambiente di lavoro, il personale e l'attrezzatura siano nelle migliori condizioni igienico-sanitarie.

Scegli fornitori di fiducia e fai un elenco con tutti i loro numeri di telofono e mail. Conserva tutti i documenti di acquisto dei prodotti.

I batteri patogeni che possiamo trovare più facilmente negli alimenti sono: Salmonella Entediris Campylobacter jejuni Staphylococcus Aureus Clostridium botulinum Clostridium prefringes Lysteria monocytogenes

Clostridium Perfringens produce delle enterotossine che causano danni al stomaco e intestino e resistono alle alte temperature. Il batterio resiste poco in presenza di sale, zucchero o alimenti acidi. Le spore resistono a 120°C per pochi minuti. Gli alimenti a rischio sono carne cruda o poco cotta e pollame. Sono molto a rischio le mense dove gli alimenti sono lasciati raffreddare lentamente. Nelle mense è molto importante usare gli abbattitori.

Campylobacter Jejuni si trova nell'intestino dell'uomo e nell'intestino di mammiferi e uccelli. Il batterio ha la forma di bacillo o spirillo e non è in grado di produrre spore. Campylobacter jejuni è un batterio di tipo aerobio , quindi può respirare in presenza di ossigeno. Il batterio vive bene tra 7° e 45° e raggiunge la massima crescita a 37°.

Esempio di vettore : una mosca, che è il vettore, si posa sulle feci e trasporta i batteri patogeni sul cibo anche molto lontano Esempio di veicolo : l'acqua delle fognature, che è il veicolo, può trasportare i batteri al mare e contaminare i molluschi.

2.1 Vie di trasmissione dei microrganismi Attraverso quale vie posso contaminare gli alimenti? Come avviene la contaminazione per via intestinale? Come avviene la contaminazione per via cutanea? Come avviene la contaminazione per via respiratoria?

Campylobacter Jejuni produce delle enterotossine, che agiscono a livello di stomaco e intestino. Da 1 a 7 giorni dopo aver mangiato alimenti contaminati da queste tossine possono presentarsi sintomi come mal di pancia, vomito e diarrea. Il batterio viene distrutto dal calore. Gli alimenti in cui è più probabile trovare Campylobacter sono pollo, carni rosse, latte e molluschi.

MALATTIE ALIMENTARI.pdf

La Salmonella si trova nell'intestino dell'uomo e nell'intestino di mammiferi e uccelli. Il batterio ha forma di bacillo mobile ed è in grado di produrre spore. La Salmonella è un batterio di tipo aerobio e anaerobio facoltativo, può quindi respirare in assenza o in presenza di ossigeno. Riesce a vivere bene a temperature comprese tra 7 e 45 gradi.

1.3 L'ambiente favorevole alla moltiplicazione dei batteri I batteri hanno bisogno di acqua per vivere? Perché il sale e lo zucchero vengono usati per conservare a lungo gli alimenti? Qual è l'effetto dell'acidità sullo sviluppo dei batteri? Qual è l'effetto dell'ossigeno sullo sviluppo dei batteri? Qual è l'effetto della temperatura sullo sviluppo dei batteri?

Noi dobbiamo stare molto attenti perché molti batteri si sviluppano facilmente su alimenti ricchi di proteine; questi alimenti sono pesce, carni, pollo, uova e latte.

E' molto importante preparare e conservare i cibi con attenzione e rispettare sempre le norme igieniche.

Clostridium botulinum si trova nell'ambiente come spora. Il batterio ha la forma di bacillo. Clostridium botulinum è un batterio di tipo anerobio può respirare solo in assenza di ossigeno. Si sviluppa a temperature comprese tra 12° e 40 °C e con massima crescita a 25° C.

Qui puoi trovare il significato di alcune parole. L'elenco è in ordine alfabetico. Acidità: qualità che condiziona la crescita dei batteri. Cambia per ogni alimento o persona in cui il batterio vive. Aerobi: batteri che riescono a vivere in presenza di ossigeno Anaerobi: batteri che non riescono a vivere in presenza di ossigeno Batteri alterativi: batteri che possono cambiare una caratteristica dell'alimento, per esempio il colore o il sapore. Batteri patogeni: batteri che causano malattie. Batteri ubiquitari: batteri che riescono a crescere in tutti i luoghi. Battericida: qualcosa che è in grado di uccidere i batteri. Favorire: rendere più facile Organismo ospite: persona o alimento in cui i batteri vivono. Ossigeno: gas presente nell'aria Ostacolare: rendere più difficile.

I batteri hanno bisogno di acqua per vivere. Gli alimenti con poca acqua ostacolano lo sviluppo dei batteri. Ad esempio farina, riso, pasta secca, biscotti durano molto a lungo. Gli alimenti con tanta acqua favoriscono lo sviluppo dei batteri. Ad esempio il latte, i formaggi freschi, le uova, il pesce, la carne durano pochi giorni e bisogna conservarli bene.

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