Cucinare senza... menù per esigenze dietetiche e particolari

Vi proponiamo una serie di menù: per celiaci (senza glutine), per diabetici (senza zucchero), per ipertesi (senza sale), per intolleranti al lattosio (senza lattosio), per vegetariani e per vegani.
Il lavoro presentato dalle classi 5AT Sala e 5BT Cucina dimostra come sia possibile godere della buona tavola anche se si deve osservare un regime dietetico particolare o se si é deciso di eliminare degli alimenti dalla propria dieta.
Il libro mostra i diversi menù, preparati e degustati, destinati sia a persone con patologie particolari (celiachia, diabete, ipertensione e intolleranza al lattosio) sia a chi ha scelto un'alimentazione più restrittiva (vegetariani e vegani).
Come é facilmente comprensibile visionando i piatti e le bevande proposte, l'indicazione "per", é puramente indicativa ; meglio sarebbe dire "anche per", dal momento che le varie proposte soddisfano tutti i palati.

Le classi 5AT e 5BT di Mosso

"La scoperta di un piatto nuovo è più preziosa per il genere umano che la scoperta di una nuova stella" ( Anthelme Brillat-Savarin)

Tris di finger food

Tartellette di pasta brisée alle erbe con spuma di robiola

Ingredienti (per 4 porzioni)

- Farina               100 g
- Burro                 50 g
- Acqua               25 ml
- Robiola             50 g
-Erbe aromatiche miste 30 g
- Panna               20g
- Olio

Procedimento
- Impastare insieme la farina il burro, l’acqua e le erbe aromatiche fino ad ottenere un impasto omogeneo;
- Stendere ad uno spessore di circa 3 mm, ricavare dei dischi di circa 4 cm di diametro, disporli su una placca con carta forno;
- Cuocere in forno a 180° per 10 min;
- Mescolare la robiola con la panna e metterla in un sifone e creare una spuma sopra la tartelletta.

Bignè salmone e ricotta

Ingredienti (per 4 porzioni)

- Uova                                2
- Burro                               50 g
- Farina                             75 g
- Acqua                            125 ml
- Salmone affumicato 65 g
- Ricotta                           50 g
-Olio

Sfogliatine melanzane e caprino

Ingredienti (per 4 porzioni)

-Sfoglia              100 g
-Melanzane       75 g
-Caprino             50 g
-Olio                   20 ml

Note
La sapidità dei piatti viene data dall’uso di erbe aromatiche i cui oli essenziali contribuiscono ad una percezione gustativa equilibrata, così come l’utilizzo di ingredienti quali robiola, salmone affumicato e caprino completa il profilo organolettico.

Procedimento
- In una pentola mettere l’acqua ed il burro tagliato grossolanamente a pezzi, quando il burro sarà sciolto aggiungere la farina e mescolate rapidamente con un cucchiaio di legno fino a quando non sarà un composto omogeneo e compatto;
- Mettere il composto in una ciotola o in una planetaria, aspettate che si raffreddi , dopo di che , aggiungete le uova una per volta e impastate finchè non sarà omogeneo;
- Inseritelo in una sac a poche e su una teglia con carta forno praticate dei ciuffi;
- Cuocete in forno a 200° per 25 min;
- In un mixer frullate il salmone e la ricotta, dopo di che farcitevi i bignè con l'aiuto di una sac a poche;

Procedimento
- Srotolare la sfoglia e ricavate dei quadratini non troppo grossi;
- In padella saltare le melanzane precedentemente tagliate a piccoli quadratini con l’olio;
- Cuocere la pasta sfoglia in forno a 160° per 15 min;
- Mescolare assieme le melanzane e il caprino;
- Tagliare a metà le sfogliatine;
- Adagiare le melanzane e il caprino sopra uno strato di sfoglia e ponete un altro strato a coprire per creare delle simil millefoglie;

Ravioli cacio e pepe con burro al limone

Ingredienti (per 4 porzioni)
- Farina                  170g
- Uova        1
- Tuorlo d’uovo                1
- Pecorino           100g
- Burro                 80g
- scorza di mezzo limone
- pepe nero

Procedimento
- Procedete facendo su un piano di lavoro una fontanella con la farina, metteteci dentro le uova e impastate fino ad ottenere un impasto omogeneo;
- Per la farcia unite il pepe al pecorino e un goccio di acqua;
- Stendete la pasta e ricavate dei quadratini o la forma desiderata con l’aiuto di una rotella tagliapasta o con un coppa pasta, riempite con la farcia e chiudete i vostri ravioli;
- Cuoceteli per qualche minuto in acqua bollente salata ;
- Disporre i ravioli sui piatti unendo la scorza grattugiata di mezzo limone e il burro reso color nocciola.

Note
Pecorino e pepe conferiscono al piatto la giusta sapidità, la nota aromatica data dalla scorza di limone contribuisce a bilanciare le sensazioni grasse dovute al pecorino e al burro fuso.

Gallinella alla piastra con burrata, pistacchi e crostini di pane al timo

Ingredienti (per 4 porzioni)
- Filetto di gallinella     320 g
- Burrata                        125 g
- Pistacchi                      15 g
- Olio                               q.b.
- Pan carrè                     50g
- Timo                             q.b.

Procedimento
- Tagliare i filetti di gallinella a listarelle e piastrarli;
- Svuotare la burrata e tagliate a coltello la parte esterna;
- Ottenere una granella di pistacchi con l’aiuto di un mixer;
- Disporre sul fondo dei piatti la parte interna della burrata, aggiungere i filetti piastrati;
- Completare con la julienne ottenuta dalla parte esterna della burrata e la granella di pistacchi.

Crostini con olio al timo
- Tagliare il pan carrè in triangolini;
- In un mixer mettere l’olio e il timo e frullare;
- Mettere i triangolini di pane su una placca con carta forno e versare sopra l’olio al timo;
- Cuocere a 180° fino a doratura.

Note
La cottura alla piastra della gallinella, i pistacchi e il timo conferiscono al piatto un profilo gustativo completo nonostante l’assenza di sale.