Le storiche ricette Siciliane

Le storiche ricette

SICILIANE

I.C.S Rita Levi-Montalcini di Partanna

2^A Secondaria

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Introduzione

La Sicilia vanta una cucina eccezionalmente originale e molto varia. Le diverse dominazioni succedutesi nei secoli hanno lasciato la loro impronta anche nel modo in cui ci si alimenta e si cucina: così nel Palermitano la contrapposizione di piccante e di agrodolce fa pensare immediatamente agli arabi; nelle province di Ragusa e di Siracusa sono molto utilizzati i vegetali con una semplicità che riporta agli usi della Magna Grecia; agli spagnoli si deve il gran fasto nella presentazione delle pietanze, ai francesi la raffinatezza e la cura nel preparare sughi e condimenti, ai saraceni l'impiego di spezie profumatissime nell'impasto dei dolci.

Trapani

1Pasta col Pesto Trapanese
2Cuscus
3Bignè di ricotta

Pasta con pesto trapanese (Pasta cu pistu trapanisi)

300 g di maccheroni
un mazzetto di basilico
5 spicchi d'aglio
100 g di mandorle tostate e sgusciate
5 pomodori maturi
olio, sale
Prendete gli spicchi d'aglio, il basilico, le mandorle sgusciate, 1 pomodori spellati e privati dei semi, un po' d'olio e frullate fino ad
ottenere un composto cremoso. Lessate al dente i maccheroni, scolateli e condite la pasta con il pesto. Servite calda.

Cùscusu

500 g di semola grossa
2 kg di cozze
500 g di semola fina
1 kg di pomodori maturi
2 cipolle, olio, sale, pepe
1 testa d'aglio
1 kg di pesce misto da brodo
prezzemolo
300 g di gamberi sgusciati
150 g di mandorle tostate e tritate
Preparare il cuscus in casa è un'impresa disperata, perché richiede esperienza e attrezzi adatti, e comporta parecchie fasi nella sua lunga preparazione. La prima fase è l'incocciata, cioè la trasformazione della semola con l'aggiunta di un po' di acqua in piccole palline: a tale scopo è necessario avere la mafaradda, una zuppiera di terracotta bassa e larga, dove con mani esperte si trasforma tutta la semola, con l'aggiunta di un filino costante di acqua, in tante piccole palline, che verranno stese su una salvietta ad asciugare. La seconda fase consiste nel mettere dentro la mafaradda olio, sale, pepe e un po' di cipolla finemente tritata e il cuscus. Altro utensile necessario è la pignata, un recipiente di terracotta, simile ad un colapasta, su cui si verserà il cuscus già condito, con l'aggiunta di una cipolla affettata.

La pignata viene collocata su una pentola di eguale diametro riempita d'acqua, e per evitare che durante la cottura il vapore possa fuoriuscire dai lati, si prepara un impasto, con farina ed acqua, la cuddura, che farà da giuntura tra i due tegami. La cottura del cuscus dura circa due ore, a fuoco bassissimo e badando bene che il livello dell'acqua sia tale da non compromettere la cottura a vapore delle palline di semola dentro la pignata. Cotto il cuscus si verserà nuova- mente nella mafaradda, a cui si aggiunge il brodo della zuppa di pesce e si lascia riposare per un paio di ore, coperto con una coperta di lana. A parte avrete preparato una zuppa di pesce, soffriggendo una cipolla affettata con olio abbondante, i pomodori spellati e fatti a
pezzetti, sale, gli spicchi d'aglio tritati, prezzemolo abbondante tritato ed infine le mandorle sempre tritate; il composto deve cuocere a fuoco basso per una ventina di minuti. In un tegame a fuoco basso, lasciate aprire le cozze, toglietele dalle valve e mettetele da parte insieme ai gamberetti lessati, che serviranno per guarnire il cuscus. Pulite il pesce da brodo: potete scegliere tra scorfani, gronghi, anguille, cernia ed altri pesci da brodo. Lessateli e con il loro brodo allungate la salsa di pomodoro precedentemente preparata, sminuzzate il pesce e mescolatelo con il cuscus nella mafaradda. Tenete da parte del brodo da portare in tavola, perché servirà per inumidire il cuscus.

Bignè di ricotta

300 g di farina
400 g di ricotta
4 uova
300 g di strutto
200 g di miele
Lavorate in una terrina la ricotta con la farina, le uova e un pizzico di cannella; amalgamate il tutto e lasciate riposare per circa cinque ore. In un tegame fate sciogliere lo strutto e appena bolle, versatevi un po' d'impasto a forma di ciambellina con il buco; appena i bignè saranno dorati, toglieteli dal fuoco e versate su ognuno un cucchiai no di miele e un pizzico di cannella.

Palermo

1Pasta con le sarde
2Merluzzo alla palermitana
3Cassata Siciliana