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I banchetti nel Medioevo

by Roberta Clementi

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I banchetti medievali trecenteschi
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"Si dice che queste spezie vengano dal paradiso terrestre, come il legno secco che il vento abbatte nella foresta..."
Jean de Joinville
Nei banchetti trecenteschi, la presenza di spezie era una costante.
Esse avevano il compito di smorzare o esaltare i sapori delle vivande, in un gioco di contrasti incomprensibile per la cultura contemporanea: ad esempio, si usava mangiare qualche grano di pepe per poi degustare il vino, immediatamente percepito più dolce.

Prima di intervenire sul gusto, godevano della fama di riequilibrare la natura dei cibi, a cui venivano opportunamente aggiunte.
La tradizione popolare che affiderebbe alle spezie il compito di celare i cattivi odori dei cibi non più freschi, nata nel '700, è più che altro un mito, basato su un nocciolo di verità: è vero, infatti, che l'assenza di rigenerazione portava carne e pesce a guastarsi facilmente e che l'intossicazione alimentare nel Medioevo era un rischio reale.
Le spezie erano, quindi, un vezzo e venivano utilizzate per il loro potere sensoriale.
Le miscele


Le spezie non venivano mai utilizzate singolarmente: in cucina era uso miscelarle, polverizzandole con il mortaio. Questi mix potevano essere utilizzati per aromatizzare le pietanze, uniti alla farina degli impasti o per aromatizzare le bevande. Le spezie non venivano quindi utilizzate solo nella preparazione di salse, brodi o carni.

La testimonianza dell’Anonimo Veneziano riporta la ricetta di tre diverse miscele:

Spezie Forti, indicate per gli arrosti di carne;
Spezie Dolci, da utilizzare nei dessert ma anche col pesce, verdure e torte salate;
Spezie Fini, adatte a qualsiasi preparazione.
Vale la pena riportare di seguito le istruzioni su come realizzare queste miscele, poiché la proporzione fra le varie spezie era stabilita con precisione all’interno del ricettario:
“Specie negre e forte per fare savore: toy mezo quarto de garofali e do onze de pevere e toy arquanto pevere longo e do noce moscate e fa de tute specie.
Specie dolce per assay cosse bone e fine: Toi uno quarto de garofali e una onza de bon zenzevro e toy una onza de cinamo leto e toy arquanto folio e tute queste specie fay pestare insiema caxa como te piaxe, e se ne vo’ fare piú, toy le cosse a questa medessima raxone et è meravigliosamente bona.
Specie fine a tute cosse: Toi una onza de pevere e una de cinamo e una de zenzevro e mezo quarto de garofali e uno quarto de zaferanno.”

(Anonimo Veneziano – Libro per cuoco – LXXIII, LXXIV, LXXV)
Beni di lusso esotici
Le spezie a quel tempo erano considerate beni pregiati: erano importate dall’Arabia e dall’Oriente ed erano molto costose. Questo le rendeva accessibili solo alle classi agiate.
Durante il banchetto di nozze di Bonifacio di Canossa, tenutosi a Marengo nei pressi di Mantova, la quantità di spezie utilizzata fu talmente tanta che non vennero utilizzati i mortai per polverizzarle, bensì le macine dei mulini ad acqua.
Così Donizone, monaco benedettino, nella sua opera dedicata a Matilde di Canossa, ci descrive la scena:

“Le spezie non eran tritate al mortaio, ma macinate qual spelta ai mulini ad acqua corrente.”

(Donizone – Vita di Matilde di Canossa – Libro I – X, 822-823)
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