Oggi le tecniche di conservazione mirano a prolungare la shelf-life degli alimenti con l’eliminazione delle cause che li alterano, e a mantenere inalterate le loro caratteristiche nutrizionali e sensoriali.

Da sempre la conservazione degli alimenti rappresenta uno dei problemi che più interessano l’umanità. Per migliaia di anni l’uomo ha utilizzato tecniche come la salagione, l’essiccazione o l’affumicamento per fronteggiare le alterazioni di cibi.

Le basse temperature rallentano (refrigerazione) o bloccano (congelamento e surgelazione) l’attività degli enzimi presenti negli alimenti, esercitando un’azione batteriostatica

La refrigerazione conserva a breve termine ogni tipo di alimento deperibile, consentendo di preservarne le caratteristiche sensoriali e nutrizionali.

Riducendo il contenuto di acqua degli alimenti si rallentano o si bloccano l’attività microbica e i processi enzimatici. Si prolunga pertanto la shelf-life dei prodotti.