I METODI DI CONSERVAZIONE

Ruled paper

La conservazione per rimozione dell'acqua

Si riduce la quantità di acqua contenuta nei tessuti degli alimenti, rallentando l'attività degli enzimi.

Il prodotto è sottoposto a -40 °C, in modo da far congelare l'acqua presente nelle cellule dei tessuti, successivamente il ghiaccio nel prodotto viene fatto sublimare.

La conservazione per mezzo del calore

Gli alimenti sono riscaldati ad una temperatura compresa tra i 63°C  per 30 secondi.

Gli alimenti sono riscaldati ad una temperatura compresa tra i 100 e 120°C.

Il metodo consiste nel far evaporare una certa quantità d'acqua del prodotto in modo da impedire la vita dei microrganismi.

L'alcool, in conservazione superiore al 16%, crea un ambiente sfavorevole allo sviluppo dei microrganismi.

L'ossigeno dell'aria e la luce modificano la composizione chimica dell'alimento, in particolare di oli e grassi, e l'imbrunimento dei prodotti vegetali e animali.

I Greci usavano bruciare lo zolfo sopra il vino nella botte prima di sigillarla, producendo così anidride solforosa, che ancor oggi è usata come conservante per il vino e per molti altri alimenti.

-A caldo: l'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo, ad una temperatura di 100-130 °C. -A freddo: l'alimento (ha già subito un'essicazione con il calore) viene esposto al fumo, prodotto dal legno o dalla torba.

La conservazione sott'olio sfrutta la caratteristica dei grassi di isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l'aria e, di conseguenza , dai germi che essa trasporta.

-Le marmellate, che hanno un contenuto in zuccheri tra il 65 e il 70%, si conservano a lungo senza dover essere sterilizzate. -La frutta sciroppata invece, immersa in una soluzione zuccherina tra il 18 e il 25%, deve essere sterilizzata affinché rimanga inalterata nel tempo.

Gli alimenti sono mantenuti ad una temperatura compresa tra 0 e 5 °C (frigorifero).

Gli alimenti sono mantenuti ad una temperatura compresa tra -30 e -50 °C (freezer).

Marble

I METODI DI CONSERVAZIONE - Coggle Diagram

La conservazione degli alimenti con metodi chimici si effettua aggiungendo al prodotto speciali sostanze che hanno la proprietà di impedire la vita di microrganismi e di paralizzare l'azione degli enzimi, bloccando il deterioramento.

Contiene acido acetico che esercita un'azione anti settica e costituisce un ambiente non adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti.

In questo libro si parla dei metodi di conservazione, delle metodologie per conservare gli alimenti in modo facile e sicuro.

-Salatura semplice, consiste nel cospargere di sale il prodotto fresco e nello stirparlo, pressato, in adatti recipienti, alternando strati di prodotto e di sale. -Salamoia, consiste nell'immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale, nella quale il sale è presente in una proporzione di circa tra l'8 e il 10%.