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I METODI DI CONSERVAZIONE

by Aurora Bonapace

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I METODI DI CONSERVAZIONE
Introduzione
In questo libro si parla dei metodi di conservazione, delle metodologie per conservare gli alimenti in modo facile e sicuro.
Metodi fisici
La conservazione per mezzo del freddo
- Refrigerazione
Gli alimenti sono mantenuti
ad una temperatura
compresa tra 0 e 5 °C (frigorifero).
-Congelamento
Gli alimenti sono mantenuti
ad una temperatura
compresa tra -30 e -50 °C (freezer).
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La conservazione per
mezzo del calore
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- Pastorizzazione
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Gli alimenti sono riscaldati ad una temperatura compresa tra i 63°C per 30 secondi.
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-Sterilizzazione
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Gli alimenti sono riscaldati ad una
temperatura compresa
tra i 100 e 120°C.
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-Affumicamento
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-A caldo: l'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo, ad una temperatura di 100-130 °C.

-A freddo: l'alimento (ha già subito un'essicazione con il calore) viene esposto al fumo, prodotto dal legno o dalla torba.
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La conservazione per
rimozione dell'acqua
-Essiccamento
Si riduce la quantità
di acqua contenuta nei
tessuti degli alimenti, rallentando l'attività degli enzimi.
-Liofilizzazione
Il prodotto è sottoposto a -40 °C,
in modo da far congelare l'acqua
presente nelle cellule dei tessuti,
successivamente il ghiaccio nel prodotto viene fatto sublimare.
-Concentrazione
Il metodo consiste nel far evaporare una certa quantità d'acqua del prodotto in modo da impedire la vita dei microrganismi.
Metodi chimici
Naturali
La conservazione degli alimenti con metodi chimici si effettua aggiungendo al prodotto speciali sostanze che hanno la proprietà di impedire la vita di microrganismi e di paralizzare l'azione degli enzimi, bloccando il deterioramento.
-Aceto
Contiene acido acetico che
esercita un'azione anti settica e
costituisce un ambiente non
adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti.
-Sale
-Salatura semplice, consiste
nel cospargere di sale il prodotto fresco e nello stirparlo, pressato, in adatti recipienti, alternando strati di prodotto e di sale.
-Salamoia, consiste nell'immersione del prodotto in una soluzione di acqua e sale, nella quale il sale è presente in una proporzione di circa tra l'8 e il 10%.
-Olio
La conservazione sott'olio sfrutta
la caratteristica dei grassi di
isolare gli alimenti che si vogliono conservare dal contatto con l'aria
e, di conseguenza , dai germi che essa trasporta.
-Zucchero
-Le marmellate, che hanno un
contenuto in zuccheri tra il
65 e il 70%, si conservano
a lungo senza dover essere sterilizzate.
-La frutta sciroppata invece, immersa in una soluzione zuccherina tra il 18 e il 25%, deve essere sterilizzata affinché rimanga inalterata nel tempo.
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