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I METODI DI CONSERVAZIONE

by Aurora Bonapace

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I METODI DI CONSERVAZIONE
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Introduzione
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In questo libro si parla dei metodi di conservazione, delle metodologie per conservare gli alimenti in modo facile e sicuro.
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Metodi fisici
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La conservazione per mezzo del freddo
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- Refrigerazione
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Gli alimenti sono mantenuti
ad una temperatura
compresa tra 0 e 5 °C (frigorifero).
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-Congelamento
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Gli alimenti sono mantenuti
ad una temperatura
compresa tra -30 e -50 °C (freezer).
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La conservazione per
mezzo del calore
- Pastorizzazione
Gli alimenti sono riscaldati ad una temperatura compresa tra i 63°C per 30 secondi.
-Sterilizzazione
Gli alimenti sono riscaldati ad una
temperatura compresa
tra i 100 e 120°C.
-Affumicamento
-A caldo: l'alimento viene esposto all'azione combinata del calore e del fumo, ad una temperatura di 100-130 °C.

-A freddo: l'alimento (ha già subito un'essicazione con il calore) viene esposto al fumo, prodotto dal legno o dalla torba.
La conservazione per
rimozione dell'acqua
-Essiccamento
Si riduce la quantità
di acqua contenuta nei
tessuti degli alimenti, rallentando l'attività degli enzimi.
-Liofilizzazione
Il prodotto è sottoposto a -40 °C,
in modo da far congelare l'acqua
presente nelle cellule dei tessuti,
successivamente il ghiaccio nel prodotto viene fatto sublimare.
-Concentrazione
Il metodo consiste nel far evaporare una certa quantità d'acqua del prodotto in modo da impedire la vita dei microrganismi.
Metodi chimici
Naturali
La conservazione degli alimenti con metodi chimici si effettua aggiungendo al prodotto speciali sostanze che hanno la proprietà di impedire la vita di microrganismi e di paralizzare l'azione degli enzimi, bloccando il deterioramento.
-Aceto
Contiene acido acetico che
esercita un'azione anti settica e
costituisce un ambiente non
adatto allo sviluppo dei microrganismi presenti negli alimenti.
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