La lievitazione
ti svelo i segreti della panificazione
Guardiamo
al microscopio
cosa avviene
nei nostri impasti!
al microscopio
cosa avviene
nei nostri impasti!
Loading...
~I lieviti naturali~Loading...
Gli ingredienti necessari per creare l'impasto del pane sono tre: acqua, farina e lievito.In generale, i lieviti sono un insieme di microrganismi, che, a contatto con l'acqua e la farina, producono l'anidride carbonica necessaria per panificare.
Per produrre il pane si possono usare due tipi di lievito completamente naturali:
1) il lievito di birra, fatto da microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi;
2) il lievito madre, costituito da microrganismi della famiglia dei batteri.
IL LIEVITO DI BIRRA
Procediamo gradualmente, ed iniziamo con lo studio del lievito di birra.
L'immagine nella pagina affianco raffigura cellule di lievito di birra viste al microscopio.
Loading...
CELLULE DI LIEVITO
DI BIRRA
Loading...
Loading...
Loading...
Se la guardiamo con attenzione, noteremo che le cellule non si raggruppano fra di loro: ogni cellula è singola, e quelle piccole sono cellule figlie, che si stanno staccando dalle cellule madri. Queste cellule sono veri e propri esseri viventi, che:
~nascono;
~crescono, nutrendosi di zuccheri (hanno, quindi, un metabolismo);
~creano scarti, cioè anidride carbonica e alcol;
~si moltiplicano;
~muoiono.
Loading...
~I lieviti naturali~Loading...
Gli ingredienti necessari per creare l'impasto del pane sono tre: acqua, farina e lievito.In generale, i lieviti sono un insieme di microrganismi, che, a contatto con l'acqua e la farina, producono l'anidride carbonica necessaria per panificare.
Per produrre il pane si possono usare due tipi di lievito completamente naturali:
1) il lievito di birra, fatto da microrganismi appartenenti alla famiglia dei funghi;
2) il lievito madre, costituito da microrganismi della famiglia dei batteri.
IL LIEVITO DI BIRRA
Procediamo gradualmente, ed iniziamo con lo studio del lievito di birra.
L'immagine nella pagina affianco raffigura cellule di lievito di birra viste al microscopio.
Loading...
CELLULE DI LIEVITO
DI BIRRA
Loading...
Loading...
Loading...
Se la guardiamo con attenzione, noteremo che le cellule non si raggruppano fra di loro: ogni cellula è singola, e quelle piccole sono cellule figlie, che si stanno staccando dalle cellule madri. Queste cellule sono veri e propri esseri viventi, che:
~nascono;
~crescono, nutrendosi di zuccheri (hanno, quindi, un metabolismo);
~creano scarti, cioè anidride carbonica e alcol;
~si moltiplicano;
~muoiono.
IL METABOLISMO
DEL LIEVITO DI BIRRA
CAMBIA IN BASE
ALLA TEMPERATURA ESTERNA
DEL LIEVITO DI BIRRA
CAMBIA IN BASE
ALLA TEMPERATURA ESTERNA
La temperatura ottimale per la crescita - e quindi per attivare il metabolismo - del lievito di birra va dai 25 ai 30 gradi centigradi: se la temperatura è minore di 25 gradi, il lievito di birra non muore, ma rallenta talmente tanto la sua crescita che, ad un certo punto, si blocca del tutto.
Il raggiungimento della temperatura ottimale consente al lievito di crescere mangiando zuccheri: se il lievito cresce, l'impasto si gonfia e aumenta il suo volume.
Il raggiungimento della temperatura ottimale consente al lievito di crescere mangiando zuccheri: se il lievito cresce, l'impasto si gonfia e aumenta il suo volume.
Come sappiamo, esistono due tipi di zuccheri:
~zuccheri semplici, come il glucosio;
~zuccheri complessi, come l'amido contenuto nelle farine.
L'immagine può esserci molto utile per comprendere che l'amido è formato da un insieme compatto di cellule, che creano una molecola talmente grande che il lievito di birra non riesce a mangiarla (cioè a metabolizzarla).
Il lievito riesce a mangiare solo gli zuccheri semplici.
~zuccheri semplici, come il glucosio;
~zuccheri complessi, come l'amido contenuto nelle farine.
L'immagine può esserci molto utile per comprendere che l'amido è formato da un insieme compatto di cellule, che creano una molecola talmente grande che il lievito di birra non riesce a mangiarla (cioè a metabolizzarla).
Il lievito riesce a mangiare solo gli zuccheri semplici.
IL METABOLISMO
DEL LIEVITO DI BIRRA
CAMBIA IN BASE
ALLA TEMPERATURA ESTERNA
DEL LIEVITO DI BIRRA
CAMBIA IN BASE
ALLA TEMPERATURA ESTERNA
La temperatura ottimale per la crescita - e quindi per attivare il metabolismo - del lievito di birra va dai 25 ai 30 gradi centigradi: se la temperatura è minore di 25 gradi, il lievito di birra non muore, ma rallenta talmente tanto la sua crescita che, ad un certo punto, si blocca del tutto.
Il raggiungimento della temperatura ottimale consente al lievito di crescere mangiando zuccheri: se il lievito cresce, l'impasto si gonfia e aumenta il suo volume.
Il raggiungimento della temperatura ottimale consente al lievito di crescere mangiando zuccheri: se il lievito cresce, l'impasto si gonfia e aumenta il suo volume.
Come sappiamo, esistono due tipi di zuccheri:
~zuccheri semplici, come il glucosio;
~zuccheri complessi, come l'amido contenuto nelle farine.
L'immagine può esserci molto utile per comprendere che l'amido è formato da un insieme compatto di cellule, che creano una molecola talmente grande che il lievito di birra non riesce a mangiarla (cioè a metabolizzarla).
Il lievito riesce a mangiare solo gli zuccheri semplici.
~zuccheri semplici, come il glucosio;
~zuccheri complessi, come l'amido contenuto nelle farine.
L'immagine può esserci molto utile per comprendere che l'amido è formato da un insieme compatto di cellule, che creano una molecola talmente grande che il lievito di birra non riesce a mangiarla (cioè a metabolizzarla).
Il lievito riesce a mangiare solo gli zuccheri semplici.
IL LIEVITO DI BIRRA NON METABOLIZZA - non riesce a mangiare- L'AMIDO, che è uno ZUCCHERO COMPLESSO
LIEVITO
IL LIEVITO DI BIRRA MANGIA SOLO GLI ZUCCHERI SEMPLICI
LA MATURAZIONE DELL'IMPASTO IN FRIGORIFERO
Come fa, quindi, l'amido ad essere mangiato dal lievito, facendo gonfiare l'impasto?
E' semplicissimo ma richiede un po' di tempo!
Basta riporre l'impasto per una notte (12 ore circa) in frigorifero: il metabolismo del lievito di birra rallenta, ma gli ENZIMI DELLA FARINA continuano a lavorare e pian piano degradano, cioè "spezzettano" l'amido, trasformandolo da zucchero complesso a zucchero semplice, cosi' che possa essere mangiato dal lievito.
Una volta tolto dal frigorifero, l'impasto viene lasciato lievitare per altre due ore prima di essere infornato, in modo che, a temperatura ambiente, il lievito abbia il tempo di riattivarsi e mangiare tutti gli zuccheri semplici che trova: più ne mangia, più si gonfia di anidride carbonica, più l'impasto cresce.
Come fa, quindi, l'amido ad essere mangiato dal lievito, facendo gonfiare l'impasto?
E' semplicissimo ma richiede un po' di tempo!
Basta riporre l'impasto per una notte (12 ore circa) in frigorifero: il metabolismo del lievito di birra rallenta, ma gli ENZIMI DELLA FARINA continuano a lavorare e pian piano degradano, cioè "spezzettano" l'amido, trasformandolo da zucchero complesso a zucchero semplice, cosi' che possa essere mangiato dal lievito.
Una volta tolto dal frigorifero, l'impasto viene lasciato lievitare per altre due ore prima di essere infornato, in modo che, a temperatura ambiente, il lievito abbia il tempo di riattivarsi e mangiare tutti gli zuccheri semplici che trova: più ne mangia, più si gonfia di anidride carbonica, più l'impasto cresce.
IL LIEVITO DI BIRRA NON METABOLIZZA - non riesce a mangiare- L'AMIDO, che è uno ZUCCHERO COMPLESSO
LIEVITO
IL LIEVITO DI BIRRA MANGIA SOLO GLI ZUCCHERI SEMPLICI
LA MATURAZIONE DELL'IMPASTO IN FRIGORIFERO
Come fa, quindi, l'amido ad essere mangiato dal lievito, facendo gonfiare l'impasto?
E' semplicissimo ma richiede un po' di tempo!
Basta riporre l'impasto per una notte (12 ore circa) in frigorifero: il metabolismo del lievito di birra rallenta, ma gli ENZIMI DELLA FARINA continuano a lavorare e pian piano degradano, cioè "spezzettano" l'amido, trasformandolo da zucchero complesso a zucchero semplice, cosi' che possa essere mangiato dal lievito.
Una volta tolto dal frigorifero, l'impasto viene lasciato lievitare per altre due ore prima di essere infornato, in modo che, a temperatura ambiente, il lievito abbia il tempo di riattivarsi e mangiare tutti gli zuccheri semplici che trova: più ne mangia, più si gonfia di anidride carbonica, più l'impasto cresce.
Come fa, quindi, l'amido ad essere mangiato dal lievito, facendo gonfiare l'impasto?
E' semplicissimo ma richiede un po' di tempo!
Basta riporre l'impasto per una notte (12 ore circa) in frigorifero: il metabolismo del lievito di birra rallenta, ma gli ENZIMI DELLA FARINA continuano a lavorare e pian piano degradano, cioè "spezzettano" l'amido, trasformandolo da zucchero complesso a zucchero semplice, cosi' che possa essere mangiato dal lievito.
Una volta tolto dal frigorifero, l'impasto viene lasciato lievitare per altre due ore prima di essere infornato, in modo che, a temperatura ambiente, il lievito abbia il tempo di riattivarsi e mangiare tutti gli zuccheri semplici che trova: più ne mangia, più si gonfia di anidride carbonica, più l'impasto cresce.
LA FUNZIONE DEL GLUTINE E LA FORZA DELLA FARINA
Quando il lievito mangia lo zucchero, cresce e produce prodotti di scarto: alcol etilico, che evapora durante la cottura, ed anidride carbonica.
L'anidride carbonica è un gas che aumenta durante la lievitazione ma non esce fuori dall'impasto, perché è trattenuto dal glutine, che lo fa gonfiare.
In pratica, il glutine della farina, a contatto con l'acqua dell'impasto, forma delle bolle piene di gas, come può vedersi dalla foto nella pagina accanto.
Queste bolle, durante la lievitazione e la cottura, creano gli alveoli, cioè i "buchi" della mollica di pane.
L'anidride carbonica è un gas che aumenta durante la lievitazione ma non esce fuori dall'impasto, perché è trattenuto dal glutine, che lo fa gonfiare.
In pratica, il glutine della farina, a contatto con l'acqua dell'impasto, forma delle bolle piene di gas, come può vedersi dalla foto nella pagina accanto.
Queste bolle, durante la lievitazione e la cottura, creano gli alveoli, cioè i "buchi" della mollica di pane.
LE RETI SULLA SUPERFICIE DELLE BOLLE SONO IL GLUTINE