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TEXTO GUIA DE LABORATORIO

by Mariet Pichimano Escalante

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Texto guía
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Noviembre 2021
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Prácticas de laboratorio
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INSIDE
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Edición propia ● texto que educa y enseña ● prácticas de proceso ● control de calidad con las Normas Bolivianas ● investigación de productos alimenticios en general
Autor: Mariet Pichimano Escalante
Lugar de nacimiento
Tarija
Mi nombre es Mariet Pichimano Escalante que estudio orgullosamente en la Universidad Mayor, Real y pontificia de San francisco Xavier de chuquisaca en el 2021 salí de la carrera de Industrias de la Alimentación en estos momentos me encuentro en la superación académica para fortalecer todos los conocimientos adquiridos en la carrera.
La inspiración del texto de laboratorio es para brindar los conocimientos adquiridos y esto pueda ayudar como en las practicas de los laboratorios de control de calidad.
T.S. Mariet
Agradezco su disposición de leer el texto
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Lugar de nacimiento
Tarija
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Procedimientos prácticos de laboratorio
El texto guía de laboratorio de alimentos, ha sido elaborado con la intención de facilitar el proceso de enseñanza aprendizaje en el desarrollo de la asignatura en el área industrial.
Esta guía comprende una serie de temas que inician con una introducción a la bioseguridad, tema sumamente importante para trabajar adecuadamente en los laboratorio industriales y evitar posibles accidente que podría poner en riesgo al personal de laboratorio.
seguidamente, se aborda aspectos relacionados con los procesos y control de calidad de los diferentes producto, el cual tendrá la oportunidad de identificar experimentalmente los diferentes procesos.
Finalmente se trabajará en muchas aplicaciones industriales.
GODS
of
Facultad de Ciencias y Tecnología de la Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca; Texto elaborado por la profesional de Industrias de la Alimentación
Índice del texto
01. MATRIZ DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Introducción de las variedades de bebidas Determinación de acidez

02. Cuestionario
Responder y calcular con los datos experimentales

03. Determinación de grado alcohólico
Por el método de titulación

04. Cuestionario
Responder y calcular con los datos experimentales

05. Determinación de densidad
Por método del picnómetro

06. Cuestionario
Responder y calcular con los datos experimentales

07. MATRIZ GRASAS Y ACEITES
Introducción de los diferentes aceites y grasas a analizar

08. Determinación índice de yodo
Por el método de Haus

09. Cuestionario
Responder y calcular con los datos experimentales

10. Índice de saponificación
Por el método volumétrico

11. Índice de refracción
Método refractómetro con lectura directa

12. MATRIZ DE LOS DERIVADOS LÁCTEOS
En los lácteos existe una variedad de gama de productos derivados de la leche

13. Cuestionario
Indique con flechas y calcular con los datos experimentales

14. MATRIZ DE ALIMENTOS
Es una técnica más importante y de mayor uso en el procesado

16. Determinación de cenizas
el término de cenizas de un alimento es equivalente al residuo orgánico

17. Determinación de grasa
por el método sochlet

18. Cuestionario didáctico que debe resolver
Realizar los cálculos necesarios
MATRIZ DE BEBIDAS ALCOHÓLICAS
Introducción
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). Atendiendo a la elaboración se pueden distinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica en las que el contenido en alcohol no supera los 15 grados y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación.
Bebidas alcohólicas es el líquido alcohólico destinado al consumo humano con características organolépticas especiales, con un grado alcohólico mínimo de 0,5% Vol. Y un máximo de 54 % Vol. A 20ºC (Celsius).
La acidez total de un bebida alcohólica
se considera como la suma de los ácidos titulables cuando se lleva él está a pH de 7 por adición de un licor alcalino valorado. El ácido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no se consideran comprendidos en la acidez total.
El gas carbónico se elimina previamente de la bebida alcohólica por agitación en frio y con vació parcial.
Bebidas fermentadas: Se obtiene al transformarse en alcohol el azúcar que contienen algunas frutas (vino, sidra), la raíz o el grano de algunas plantas (cerveza). Por este procedimiento es difícil conseguir más de un 17 por 100 de alcohol, ya que el propio alcohol mata a la levadura e inhibe la fermentación. Su contenido en alcohol oscila entre unos 3 a 5 grados.
Bebidas destiladas: Se obtiene por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Pueden contener también azucares simples en diversas proporciones. Son los llamados licores (ginebra, whisky, vodka, ron etc.). Contienen una alta concentración de alcohol, en torno a los 40 grados.
Acides total: Todas las bebidas alcohólicas tienen una reacción ácida que es debida a los ácidos orgánicos que ellos contiene como es el caso de los ácidos tartárico, málico y cítrico o son formados en el transcurso de la fermentación alcohólica como es el caso de los ácidos succínico, láctico, citramalico, acético etc.
Acidez volátil: La acidez volátil de las bebidas fermentadas está formada por un conjunto de los ácidos grasos de la serie acética. Estos se denominan volátiles debido a que son fácilmente destilables ya que tienen un punto de ebullición bajo.
El contenido de ácidos volátiles en una bebida fermentada permite apreciar el estado de conservación de este (la alteración que ha sufrido p está sufriendo.
Acidez fija: La acidez fija nos indica la suma de los ácidos libres que como su nombre lo indica, están fijos en una bebida alcohólica, es decir que no son volátiles. Se expresa en g/l de ácido sulfúrico.
Corresponde a la acidez total expresada en ácido sulfúrico menos la acidez volátil expresada también en ácido sulfúrico.
Variedades de bebidas alcohólicas a nivel mundial
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