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I METODI DI CONSERVAZIONE

by Marco Armanini

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METODI DI
CONSERVAZIONE
INTRODUZIONE
I METODI DI CONSERVAZIONE
Ai giorni nostri si può distinguere la conservazione degli alimenti in due gruppi:
  • su procedimenti fisici, cioè tramite l'essiccazione, il freddo e il calore
  • su procedimenti chimici, cioè tramite l'aceto, lo zucchero, l'alcol, l'olio, il sale e anche tramite metodi di conservazione artificiale.

A COSA SERVE LA CONSERVAZIONE?
Serve perché se vuoi trasportare degli alimenti da una zona all'altra particolarmente lontana oppure per mantenerli per un lungo tempo senza farlo scadere o deteriorare occorre usare questi trattamenti.
  • sale
  • olio
  • aceto
  • zucchero
  • alcol

I METODI DI CONSERVAZIONE
metodi chimici
NATURALI
ARTIFICIALI
  • sale
  • olio
  • aceto
  • zucchero
  • alcol

  • antimicrobici
  • antiossidanti
  • conservanti secondari
METODI DI CONSERVAZIONE

LA CONSERVAZIONE PER MEZZO DEL FREDDO

LA REFRIGERAZIONE:
metodi fisici

PER MEZZO DEL FREDDO
PER MEZZO DEL CALORE
  • refrigerazione
  • congelamento

  • pastorizzazione
  • sterilizzazione
  • affumicamento
Con la refrigerazione le forme vitali, cioè i microbi presenti negli alimenti non vengono eliminati, ma vengono solo rallentati. Questo processo viene utilizzato per la conservazione e trasportazione di:
  • frutta
  • verdura
  • uova
  • latticini
  • carni
per un periodo di tempo abbastanza lungo.
La temperatura che viene mantenuta con questo processo è compresa tra gli 0 e i 5 gradi (°c).
PER RIMOZIONE DELL' ACQUA
  • essicamento
  • liofilizzazione
  • concentrazione
la refrigerazione degli alimenti nei supermercati
LA CONSERVAZIONE PER MEZZO DEL FREDDO

LA REFRIGERAZIONE:
Con la refrigerazione le forme vitali, cioè i microbi presenti negli alimenti non vengono eliminati, ma vengono solo rallentati. Questo processo viene utilizzato per la conservazione e trasportazione di:
  • frutta
  • verdura
  • uova
  • latticini
  • carni
per un periodo di tempo abbastanza lungo.
La temperatura che viene mantenuta con questo processo è compresa tra gli 0 e i 5 gradi (°c).
  • essicamento
  • liofilizzazione
  • concentrazione
la refrigerazione degli alimenti nei supermercati
LA CONGELAZIONE LENTA:
LA CONGELAZIONE RAPIDA
E LA SURGELAZIONE:
Tramite la congelazione lenta l'acqua presente nel tessuto dell' alimento si separa, diventando sotto forma di ghiaccio.
Però usando questo metodo l'acqua viene ghiacciata lentamente formando grossi cristalli che tendono a rompere le membrane cellulari. Se non si vuole arrivare a questo brutto inconveniente è necessario aumentare la velocità di congelamento.
I fenomeni biologici vengono notevolmente rallentati facendo durare l'alimento per molto tempo.
La temperatura dell'alimento viene abbassata tra i -5 e i -15 gradi (°c).

Con la congelazione rapida e con la surgelazione si ottengono i prodotti che prendono il nome di surgelati. Con questo i cristalli che si vengono a formare risultano di dimensioni piccolissime, quindi le membrane cellulari non vengono rotte. Il valore nutritivo dei surgelati è quasi uguale a quello dei prodotti freschi. Con questa tecnica è possibile mantenere le proprietà nutritive di qualsiasi alimento vegetale o animale.
Di solito le temperature degli alimenti sono comprese tra i -30 e i -50 gradi (c°).
cibi a congelazione lenta
I bastoncini Findus sono dei surgelati
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