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RICETTE DEL CONVITO DI S. GIUSEPPELoading...
"CAVZUN" (Calzoni)
RICCIA
RICCIA
La tradizione delle tredici portate di Riccia inizia da una leggenda, quella di San Giuseppe per l’appunto; si narra che un uomo vecchio e povero girava di paese in paese chiedendo ricovero ma veniva ignorato da tutti; giunto a Riccia trovò ospitalità in una casa il cui proprietario, pur non essendo benestante, divise con il povero uomo quello che aveva: ceci, fagioli e fave. Il popolo di Riccia non tardò a riconoscere in questo viandante il falegname di Nazareth, dando così inizio alla tradizione.
La devozione si celebra due volte l’anno: il 19 marzo e il primo maggio in omaggio al padre di Gesù con la messa solenne, processione per le strade del paese che si svolge in tarda mattinata e il grande pranzo in casa svolto il giorno di San Giuseppe. Il pranzo in onore al Santo è composto da 13 pietanze di cui i calzoni (cavuzune) sono gli ambasciatori; essi infatti si distaccano dal pranzo delle 13 portate per diventare un’attesa “creanza“, l’omaggio che i riccesi, sparsi in tutte le parti del mondo, si scambiano o inviano agli amici a San Giuseppe. I calzoni vengono condivisi, donati e non venduti dalle famiglie che celebrano questa festa; solo le pasticcerie li vendono (in disaccordo con i riccesi).
La devozione si celebra due volte l’anno: il 19 marzo e il primo maggio in omaggio al padre di Gesù con la messa solenne, processione per le strade del paese che si svolge in tarda mattinata e il grande pranzo in casa svolto il giorno di San Giuseppe. Il pranzo in onore al Santo è composto da 13 pietanze di cui i calzoni (cavuzune) sono gli ambasciatori; essi infatti si distaccano dal pranzo delle 13 portate per diventare un’attesa “creanza“, l’omaggio che i riccesi, sparsi in tutte le parti del mondo, si scambiano o inviano agli amici a San Giuseppe. I calzoni vengono condivisi, donati e non venduti dalle famiglie che celebrano questa festa; solo le pasticcerie li vendono (in disaccordo con i riccesi).
Il rito
Secondo l’usanza verranno scelte le persone che dovranno interpretare la Sacra Famiglia e, quindi, un uomo anziano sposato, una donna ed un bambino interpreteranno questo ruolo fino al momento in cui si sposerà. La tavola con le pietanze sarà allestita prima del passaggio della processione e, secondo usanze diverse nelle varie famiglie, sarà a base di carne o di pesce.
Prima dell’inizio del pranzo si recitano alcune preghiere e poi, seduti a tavola, l’uomo sposato che rappresenta San Giuseppe riempie il primo bicchiere con del vino, assaggia un pezzo di pane, e passa il bicchiere con il vino e il pane prima al bambino o ragazzo che rappresenta Gesù, poi alla donna che rappresenta la Madonna, che a sua volta passa il bicchiere e il pane al resto dei commensali che assaggeranno; il bicchiere, poi, tornerà indietro e così inizierà il banchetto. Terminato il pranzo si recitano di nuovo le preghiere e viene offerto ai “Santi” un cesto contente una pagnotta di pane, un assaggio delle pietanze servite e un numero dispari di “cavezune”.
Secondo l’usanza verranno scelte le persone che dovranno interpretare la Sacra Famiglia e, quindi, un uomo anziano sposato, una donna ed un bambino interpreteranno questo ruolo fino al momento in cui si sposerà. La tavola con le pietanze sarà allestita prima del passaggio della processione e, secondo usanze diverse nelle varie famiglie, sarà a base di carne o di pesce.
Prima dell’inizio del pranzo si recitano alcune preghiere e poi, seduti a tavola, l’uomo sposato che rappresenta San Giuseppe riempie il primo bicchiere con del vino, assaggia un pezzo di pane, e passa il bicchiere con il vino e il pane prima al bambino o ragazzo che rappresenta Gesù, poi alla donna che rappresenta la Madonna, che a sua volta passa il bicchiere e il pane al resto dei commensali che assaggeranno; il bicchiere, poi, tornerà indietro e così inizierà il banchetto. Terminato il pranzo si recitano di nuovo le preghiere e viene offerto ai “Santi” un cesto contente una pagnotta di pane, un assaggio delle pietanze servite e un numero dispari di “cavezune”.
Ricetta dei calzoni
Per la sfoglia:
Kg 2,500 di farina 00
Lt 1,50 d acqua
7 pizzichi di sale a tre dita
1 uovo
Sugna per la sfoglia
Per il ripieno (per 10 kg di ceci):
6 kg di miele
4 kg di zucchero sciolto in acqua (si deve cristallizzare, non marrone ma bianco)
cannella (non molta) che si vende in farmacia
Procedimento
Passare i ceci al passaverdura e poi al setaccio precedentemente tenuti a bagno e lessati; unitevi il miele sciolto a fuoco basso e aggiungere poi la cannella e lo zucchero cristallizzato in un pentolino. Mentre il ripieno prende sapore preparare la sfoglia, versare la farina sulla spianatoia e lavoratela con l’acqua salata e l’uovo fino ad ottenere un impasto morbido; stendere con il mattarello in due sfoglie molto sottili quasi trasparenti; a questo punto ungere la sfoglia con la sugna (sciolta sul fuoco, non dovrà friggere), tagliare in strisce larghe 3 cm, sovrapporle in modo che quella unta capiti sempre sopra e arrotolatele in un cilindro molto stretto; stendere i cilindri con il mattarello in sfoglie non molto sottili e da esse ricavate, con l’aiuto di un coppapasta o tazza, dei dischi dal diametro di 12 cm.
Per avere la sfogliatura lasciare all’esterno la pasta con più giri e il ripieno andrà all’interno. A questo punto mettere un po’ del ripieno in ogni disco e chiuderli, dopo di che friggere in abbondante olio bollente.
Per la sfoglia:
Kg 2,500 di farina 00
Lt 1,50 d acqua
7 pizzichi di sale a tre dita
1 uovo
Sugna per la sfoglia
Per il ripieno (per 10 kg di ceci):
6 kg di miele
4 kg di zucchero sciolto in acqua (si deve cristallizzare, non marrone ma bianco)
cannella (non molta) che si vende in farmacia
Procedimento
Passare i ceci al passaverdura e poi al setaccio precedentemente tenuti a bagno e lessati; unitevi il miele sciolto a fuoco basso e aggiungere poi la cannella e lo zucchero cristallizzato in un pentolino. Mentre il ripieno prende sapore preparare la sfoglia, versare la farina sulla spianatoia e lavoratela con l’acqua salata e l’uovo fino ad ottenere un impasto morbido; stendere con il mattarello in due sfoglie molto sottili quasi trasparenti; a questo punto ungere la sfoglia con la sugna (sciolta sul fuoco, non dovrà friggere), tagliare in strisce larghe 3 cm, sovrapporle in modo che quella unta capiti sempre sopra e arrotolatele in un cilindro molto stretto; stendere i cilindri con il mattarello in sfoglie non molto sottili e da esse ricavate, con l’aiuto di un coppapasta o tazza, dei dischi dal diametro di 12 cm.
Per avere la sfogliatura lasciare all’esterno la pasta con più giri e il ripieno andrà all’interno. A questo punto mettere un po’ del ripieno in ogni disco e chiuderli, dopo di che friggere in abbondante olio bollente.
POLPETTE DI SAN GIUSEPPE
RICCIA
RICCIA
Questa pietanza è una delle tredici portate della "tavola di San Giuseppe", come è detto in altra parte; a Riccia si usa condire con il sughetto di queste gustose polpette le linguine; alcune famiglie sostituiscono il tonno con il salmone in scatola. Lo svolgimento della "Mensa Fraterna" tiene conto rigidamente di alcuni elementi
di tradizione. A Riccia la festa è molto accurata; essa inizia una settimana prima con preparativi, con pulizia della casa e dei tovagliati; si svolge in tono più raccolto e intimo rispetto agli altri paesi, c'è molto misticismo e manca il chiasso e la rumorosità della tavola degli ospiti. Anche qui vigono tredici portate di magro.
di tradizione. A Riccia la festa è molto accurata; essa inizia una settimana prima con preparativi, con pulizia della casa e dei tovagliati; si svolge in tono più raccolto e intimo rispetto agli altri paesi, c'è molto misticismo e manca il chiasso e la rumorosità della tavola degli ospiti. Anche qui vigono tredici portate di magro.
Igredienti
Per le polpette: 400 gr. di tonno sott'olio 6 uova - una manciata di formaggio grattugiato, un ciuffo di prezzemolo un pugno di mollica di pane raffermo, una presa di sale, farina di grano duro q.b. , olio
per il sughetto: un litro circa di salsa di pomodoro, un bicchiere di olio di oliva, una cipolla, sale q b
Procedimento
ln una terrina amalgamate il tonno ben sgocciolato con le uova, il pane sbriciolato, il prezzemolo tritato ed abbondante formaggio.
Con questo composto preparate tante polpette più grosse di una noce, infarinatele e friggetele in abbondante olio fumante; appena saranno dorate sgocciolatele e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina.
Lasciate poi insaporire le polpette in un sughetto preparato con olio, cipolla affettata a velo, salsa e sale.
Per le polpette: 400 gr. di tonno sott'olio 6 uova - una manciata di formaggio grattugiato, un ciuffo di prezzemolo un pugno di mollica di pane raffermo, una presa di sale, farina di grano duro q.b. , olio
per il sughetto: un litro circa di salsa di pomodoro, un bicchiere di olio di oliva, una cipolla, sale q b
Procedimento
ln una terrina amalgamate il tonno ben sgocciolato con le uova, il pane sbriciolato, il prezzemolo tritato ed abbondante formaggio.
Con questo composto preparate tante polpette più grosse di una noce, infarinatele e friggetele in abbondante olio fumante; appena saranno dorate sgocciolatele e fatele asciugare su un foglio di carta assorbente da cucina.
Lasciate poi insaporire le polpette in un sughetto preparato con olio, cipolla affettata a velo, salsa e sale.
ZUPPA DI CECI E BACCALA'
CASTELBOTTACCIO
CASTELBOTTACCIO
Ingredienti
800 gr. di baccalà
3 pugni di ceci secchi
un bicchiere di olio di oliva
2 spicchi di aglio
3 pomodori pelati
una spolverata di pepe
Sale q.b.
800 gr. di baccalà
3 pugni di ceci secchi
un bicchiere di olio di oliva
2 spicchi di aglio
3 pomodori pelati
una spolverata di pepe
Sale q.b.
Procedimento
Pulite e lavate i ceci, quindi metteteli a bagno per dodici ore nella stessa acqua in cui tenete a mollo il baccalà. Il giorno seguente ponete i ceci in una "pignata" di terracotta piena di acqua, salateli, se necessario, e fateli cuocere a fuoco moderato, badando che siano sempre ricoperti di acqua.
Intanto, versate l'olio in un tegame, unitevi gli spicchi di aglio, privati della pellicina esterna, ed appena saranno dorati, aggiungetevi i pomodori e il prezzemolo tritato. Salate e fate bollire il sughetto per una decina di minuti, aggiungete quindi il baccalà, ben spugnato e tagliato a pezzi ed appena sarà cotto i ceci con la loro acqua di cottura.
Spolverizzate di pepe e fate insaporire per qualche minuto.
Pulite e lavate i ceci, quindi metteteli a bagno per dodici ore nella stessa acqua in cui tenete a mollo il baccalà. Il giorno seguente ponete i ceci in una "pignata" di terracotta piena di acqua, salateli, se necessario, e fateli cuocere a fuoco moderato, badando che siano sempre ricoperti di acqua.
Intanto, versate l'olio in un tegame, unitevi gli spicchi di aglio, privati della pellicina esterna, ed appena saranno dorati, aggiungetevi i pomodori e il prezzemolo tritato. Salate e fate bollire il sughetto per una decina di minuti, aggiungete quindi il baccalà, ben spugnato e tagliato a pezzi ed appena sarà cotto i ceci con la loro acqua di cottura.
Spolverizzate di pepe e fate insaporire per qualche minuto.
