Loading...

Tehnologia de obținere a preparatelor de bază din carne de pasăre

Preparatele din carne de pasăre sunt pregătite prin asociere cu legume, produse cerealiere și sosuri. Comparativ cu preparatele de bază din carne de măcelărie (carne de mamifere domestice), preparatele din carne de pasăre se caracterizează prin: durată de prelucrare termică mai mică, digestibilitate mai ușoară, posibilități de utilizare și în alimentația dietetică.

Clasificare
Sortimentul preparatelor de bază din carne de pasăre este foarte variat, deoarece carnea de pasăre se poata asocia cu: legume, fructe, crupe, paste făinoase, sosuri diferite. Preparatele pot fi grupate după tipul sosului sau după adaosul de bază
a) Cu sos alb:
- angemacht din carne de pui
- blancet de pui cu orez
- ciulama de pui cu mămăligă
- pui cu smântână

b) Cu sos roșu:
- ostropel din carne de pui
- pui cu roșii, pui cu conopidă, cu fasole verde (mazăre), pui cu vinete, pui cu măsline
c) Cu crupe sau paste făinoase:
- pilaf cu carne de pui
- macaroane cu piept de pui

Materii prime
Carnea de pasăre utilizată pentru pregătirea preparatelor de bază poate fi de: pui, găini, curci, rațe, gâște, în diferite tipuri de prelucrare sau clase de calitate, conform normativelor în vigoare.
Legumele se întrebuințează proaspete sau conservate, pentru: diversificarea și definirea sortimentului (roșii, fasole verde, mazăre, arpagic, ciuperci, vinete).
Produsele cerealiere utilizate pot fi: făina (ca materie primă pentru sosurile albe sau ca adaos în sosurile roșii pentru mărirea consistenței), orezul și mălaiul, pentru prepararea garniturilor (pilaf, mămăligă).

Procesul tehnologic

Pentru pregătirea preparatelor de bază din carne de pasăre, se poate aplica procesul tehnologic general al preparatelor din legume și carne.
I. Verificarea calității cărnii de pasăre în producția culinară se apreciază prin examen organoleptic, prin aprecierea aspectului, a culorii pielii, a consistenței musculaturii și a mirosului, prin comparație cu condițiile de admisiblitate ale cărnii de pasăre
II. Prelucrarea primară se realizează pentru fiecare componentă din rețetă
Prelucrarea preliminară a puilor diferă în funcție de tipul de prelucrare (întregi sau tranșați) și de starea termică (refrigerați sau congelați). Puii congelați vor fi scoși din ambalaje și lăsați într-o încăpere rece (temperatura maximă de 10 C), pentru decongelare. Se consideră decongelată carnea care are în interior +1 C. Nu se recomandă decongelarea în apă rece sau lângă surse de căldură, pentru a nu-și pierde însușirile nutritive și gustative. Se verifică starea de curățenie și de deplumare, se flambează întorcând pasărea pe toată părțile, se controlează interiorul carcasei și se spală în jet de apă.

III. Prelucrarea termică a puiului
În funcție de preparat, puiul este prelucrat termic prin fierbere, prin sotarea sau prin prăjire.
IV. Prepararea sosului
În funcție de sortiment, se prepară sos alb sau sos roșu; pentru a evita formarea de aglomerări, făina se amestecă bine cu apă sau cu lapte rece; pentru a preveni prinderea sosului de baza vasului, se fierbe la foc lent, 15-20 de minute, amestecând continuu.
V. Formarea preparatului constă în asocierea cărnii de pui cu sosul obținut; în funcție de preparat, carnea de pui se mai poate fierbe cu sosul 10-15 minute.
VI. Montarea preparatelor se face la platou, la timbal sau la farfurie.

Condiții de calitate

Aspect: plăcut, cu bucăți de carne de pui fiartă și cu sos alb, în cantitate corespunzătoare
Culoare: alb-gălbuie
Miros și gust: plăcute, specifice cărnii de pasăre fierte și sosului alb, condimentate corespunzător
Consistență: carne bine fiartă, care își păstrează forma dată; sos semifluid bine fiert, fără aglomerări.