Book Creator

დამბალხაჭო - Aged Cottage Cheese Balls

by Anano Janelidzde

Cover

Loading...
კულტურულ მემკვიდრეობად აღიარებული პროდუქტის, დამბალხაჭოს დამზადების ქიმიური ტექნოლოგია













Chemical technology for the production of Aged Cottage Cheese Balls, the product recognized as cultural heritage

 
Loading...
    დამბალხაჭო
საწყის ეტაპზე განვიხილოთ რძე როგორც ნედლეული, რომელსაც სასურსათო პროდუქტებს შორის განსაკუთრებული ადგილი უჭირავს და გააჩნია მაღალი კვებითი და ბიოლოგიური ფასეულობები. რაც განპირობებულია მასში ორგანული ნაერთების – ცილების, მინერალური ნივთიერებების, ცხიმების, ნახშირწყლების არსებობით და ამასთანავე არსებული ნივთიერებები ადვილად ასათვისებელ ფორმაშია.







დამბალხაჭოს მოსამზადებლად გამოიყენება შემდეგი ნედლეული: I ხარისხის რძე, 
ბაქტერიული დედო, შემადედებელი ფერმენტი ქიმოზინი, კალციუმის ქლორიდი და მარილი.







საწყის ეტაპზე რძე გადის სათანადო დამუშავებას: ბაქტერიოფუქგირება უკეთდება არასასურველი ბაქტერიების მოცილების მიზნით, ხოლო დეაირაცია(აირების ჩამოშორება) მასში სუნის გამომწვევი მიკროორგანიზმების მოსასპობად. რძის ნორმალიზება ემყარება იმას, რომ ნარევში მუდმივად შევინარჩუნოთ ცხიმისა და ცილის ოპტიმალური თანაფარდობა.
ამასთან ერთად აუცილებელია მივაღწიოთ იმას, რომ მივიღოთ სუფთა, ბაქტერიებით ნაკლებად დაბინძურებული რძე, სწორედ მიკროფლორის მოსპობის მიზნით რძეს გაუკეთდა პასტერიზება.
ახლადგამოწველილი რძე ისხმება ფართოპირიან ჭურჭელში დამჟავებამდე, რის შემდეგაც ისხმება სპეციალურ ხელსაწყოში, ჩხუტში, რომლითაც იდღვიბება და წარმოიქმნება კარაქი, კარაქის ამოღების შემდეგ დარჩენილ სითხეს დო ეწოდება. დოს გაცხელებით მიიღება ის ხაჭო, რომლითაც მოგვიანებით დამბალხაჭო მზადდება.






მიღებული ხაჭო კარგად იწურება. მოეყრება მარილი გემოვნებით.










მარილმოყრილი ხაჭო იზილება და იკვერება, ანუ გუნდებად იკვრება, უკვე შეკვერილი კი ეწყობა ძობანში გასაშრობად. ძობანი წნელით მოწნული შუაცეცხლის თავზე ჩამოკიდებული სათავსოა, რომლის ქვემოდან ანთებული ცეცხლის კვამლითაც შეწყობილი ხაჭოს კვერები დაახლოებით ერთი კვირა იბოლება და შრება.
გამშრალი ხაჭო ირეცხება რძის შრატით.
დამზადების შემდეგი ეტაპი გამშრალი ხაჭოს დამწიფება, დალბობა, ანუ დავარგებაა. ამისათვის ხაჭოს კვერები ეწყობა თიხის ქოთანში ან ქვევრში, სადაც ჰერმეტულად დაახლოებით ორ თვეს ატარებს, ზოგჯერ აღნიშნული თიხის ჭურჭელი მიწაშიცაა ჩაფლული..
PrevNext