Ricette della tradizione

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Questo ricettario è il frutto di un laboratorio volto a conoscere i prodotti coltivati nelle nostre campagne e il loro utilizzo nella cucina delle famiglie locali, a partire dalla tradizione contadina del passato.
Siamo andati alla scoperta di materie prime importanti come l'olio, il grano, lo zafferano, il vino, gli ortaggi, i legumi, le uova, il latte e tutti i loro derivati.

Buon appetito!

Serves 2 ⏰ Cooking time: 30' + tempo di cottura

Crostini con fegatini

Ingredienti

Preparazione
Tagliare in piccoli pezzi i fegatini e ventricoli e bollirli in acqua salata per cinque minuti
Scolarli e unirli agli altri ingredienti in una pentola lasciandoli cuocere lentamente ed a lungo
Dopo aver tolto limone e salvia, tritare il tutto ed amalgamare con il sughetto di cottura; spalmare l'impasto su fettine di pane abbrustolito

Ingredienti per l’impasto
2 fegatini e due ventricoli di pollo
30 gr. di prosciutto
mezzo cucchiaio di capperi sott'aceto
mezzo cucchiaino di pasta d'acciughe
un quarto di limone
2 foglie di salvia
un quarto di cipolla
2 cucchiai d'olio
sale
pepe

⏰ Cooking time: 10' + 30' di lievitazione - 10' di cottura

Torta al testo

Preparazione
Setacciare la farina in una terrina larga. Aggiungere il sale, lo zucchero, il Lievito Pizzaiolo PANEANGELI setacciato e mescolare bene. Versare l'olio, l'acqua ed amalgamare il tutto con una forchetta.
Lavorare velocemente il tutto con le mani, fino a quando si ottiene un impasto ben amalgamato, quindi dividerlo in 2 panetti uguali.
Scaldare il testo sul fuoco o sul fornello a gas: il testo raggiunge la giusta temperatura quando un pizzico di farina versato sulla piastra tosta senza annerire.
Con il matterello stendere il primo panetto in un disco del diametro di 28 cm circa e alto mezzo cm, porlo sul testo, bucherellare con i rebbi di una forchetta e cuocere per 20 minuti circa a fuoco lento, girandolo ogni tanto.
Procedere col secondo panetto seguendo le stesse modalità.
Tagliare le due "torte al testo" così preparate in due strati, farcirle con il formaggio e la rucola precedentemente lavata, asciugata e spezzettata, quindi cospargere a piacere un po' di pepe sulla rucola.
Tagliare le torte al testo a spicchi e servirle calde.

Ingredienti

Ingredienti per l’impasto
500 g farina bianca
un cucchiaino raso di sale
un cucchiaino raso di zucchero semolato
una bustina di lievito Pizzaiolo PANEANGELI
due cucchiai di olio d’ oliva
250 ml di acqua

Per farcire
500 g di stracchino molle o crescenza
pepe a piacere
un mazzetto di rucola

⏰ Cooking time: 50' ca

Torta con i ciccioli

Preparazione
Impastare in una ciotola capiente la farina insieme al lievito, all’uovo, i ciccioli, l’olio, sale, pepe ed il pecorino grattugiato.
Aggiungete anche l’acqua poco per volta, fino ad ottenere un panetto umido e omogeneo, che non appiccichi.
Lasciate riposare per 30 minuti l’impasto.
Trascorso il tempo di riposo, riprendete il vostro panetto e stendetelo al mattarello con uno spessore di circa 2 cm.
Adagiate la torta sul testo rovente e bucherellate in superficie. Cuocere 10 minuti per lato.
Tagliate a spicchi e servite con salumi e formaggi.

Ingredienti

450 g di farina tipo 0
-100 g di ciccioli (grasso di maiale)
-1 uovo intero medio
-50 g di Pecorino di Norcia stagionato
-30 g di olio extravergine d’oliva
-circa 300 ml di acqua tiepida
-1 cucchiaino di lievito per torte salate
-sale q.b.
-pepe q.b.

Serves 5 ⏰ Cooking time: 50'

Biscotti all'anice

Procedimento:
Fare l'impasto amalgamando la farina, il lievito di birra disciolto in acqua tiepida, l'olio, il vino, il sale e i semi di anice. Tagliarlo a pezzi come per fare i gnocchi. Allungare con le mani ottenendo un bastoncino. Prendere un'estremità, girarla a sinistra e appoggiarla sul bastoncino stesso. Quindi l'altra estremità dando la tipica forma ad 8. Pigiare i punti di unione con il dito o con un ditale. Mettere a bollire l'acqua in una pentola abbastanza grande, tuffarvi i biscotti 3 o 4 per volta. Quando vengono a galla. Scolarli su un canovaccio umido e lasciarli asciugare. Disporli su una teglia rivestita con carta da forno. Infornare a temperatura non molto elevata, controllando che assumano il caratteristico colore nocciola chiaro

Ingredienti

1 kg di farina 00
un cubetto di lievito di birra
1 bicchiere di acqua tiepida
250 g di olio extravergine di oliva
250 g di vino bianco
30 g di sale
semi di anice

⏰ Cooking time: da 6 a 24 h di lievitazione - 20'/ 30' di cottura

Pane

Mescolare insieme la farina, lo zucchero e il sale.
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida in una ciotola capiente quindi aggiungere gradualmente e, mescolando sempre, tutta la farina.
Quando l’impasto risulta liscio ed omogeneo coprirlo con la pellicola e lasciarlo riposare mezz’ora.
Passato il tempo si riprende l’impasto e per alcune volte si ripiega su sé stesso quindi ancora a riposo per mezz'ora.
Si ripete la stessa operazione altre 2 volte, poi, si ripone in frigo per un minimo di 6 fino ad un massimo di 24 ore.
Quando si riprende l’impasto si ripiega ancora qualche volta poi a riposo per 3 ore a temperatura ambiente, quindi si dà la forma voluta e si mette in forno.
Cuocere:
30 minuti a 230° coperto con alluminio
20 minuti a 220° senza copertura.

Consigli
E’ possibile variare le farine usando anche le integrali e mescolarle tra loro, ottimo con le seguenti, 70% Verna tipo 2 e 30% Bologna.

Ingredienti

600 ml di acqua
800 gr di farina
4 gr di lievito
50 gr di zucchero
10 gr di sale

Serves 4 ⏰ Cooking time: 10' lavorazione - 16h lievitazione - 5' cottura

Pizza

Mettiamo le due farine dentro al boccale del Bimby insieme a 300 gr di acqua e 30 gr di olio e il lievito, facciamo impastare il tutto per 5 minuti, poi aggiungiamo il sale e i restanti 142 gr di acqua e facciamo impastare per altri 3 minuti.

Mettiamo il composto in un recipiente chiuso in frigorifero per 16 ore (noi solitamente prepariamo l’impasto la sera dopo cena e lo lavoriamo il giorno dopo all’ora di pranzo per poterlo mangiare la sera).

Passate le 16 ore tiriamo fuori il composto e creiamo le nostre palline da 200 gr l’una (vengono 6 palline) e le mettiamo in un’altro contenitore a lievitare fino a sera.

All’ora di cena stendiamo la pallina con della farina di semola, condiamo a piacere (la mia preferita è con mozzarella, prosciutto cotto, salsiccia e olive nere) e inforniamo nel nostro fornetto GF Ferrari per circa 5 minuti.

Ingredienti

368 gr farina Caputo Nuvola
368 gr farina Caputo Pizzeria
442 gr di acqua
20 gr di sale
30 gr di olio
1 gr di lievito

Serves 4 ⏰ Cooking time: cottura 4h circa

Torta di Pasqua

Ingredienti

Procedimento
Far sciogliere il lievito nel latte. Impastare la farina con le uova i formaggi il sale,le spezie e l’olio. Ungere una pentola, mettere l’impasto su di essa, deve occupare ⅓ della stessa. Far lievitare fino a raggiungere il doppio dell’impasto precedente. Riscaldare in forno a 180 °C . Coprire con carta stagnola, farla cuocere per 35 minuti e non aprire mai il forno. Passati 35 minuti aprire il forno e scoprire la pizza.

5 uova
250 g di pecorino romano
150 g di parmigiano grattugiato
150 g di formaggio groviera a pezzetti
sale
2 lieviti di birra
mezzo bicchiere di latte tiepido
olio mezza tazza
farina 00 quanto basta
chiodi di garofano
noce moscata e cannella