Gastronomía medieval

Hablar de gastronomía andalusí es hablar de la fusión de la cocina mediterránea de origen clásico y la cocina islámica.

Con los árabes llegaron cultivos y productos nunca antes conocidos en la Península: arroz, caña de azúcar, cítricos, granado, higuera, alcachofa, albahaca, berenjena, albaricoque, aceite, aceituna o azúcar entre muchas otras.

También nuevas técnicas: regadío.

De los árabes procede también el orden de los platos, las copas de cristal o las servilletas. No se usaban cubiertos. Se utilizaba su propio cuchillo y estaba bien visto comer con tres dedos o bien acercarse el plato a la boca para poder comer.

De su mano llegan también los helados, los sorbetes, el cuscús (de origen bereber).

En el recuerdo de su cocina se encuentran todos los platos que llevan el apéndice “a la morisca” y agua de rosas o agua de azahar.

Importante el auge de la trilogía mediterránea: el olivo, la vid y los cereales.

Uno de los platos básicos eran las aceitunas aliñadas con pan.

Tres aceites se obtenían de las almazaras: aceite de agua, aceite de almazara y aceite cocido.

A pesar de las prohibiciones coránicas se obtenía vino de Al-Andalus. Incluso se consumía a imitación de judíos y cristianos.

También se consumían muchas pasas y uvas.

Tres tipos de trigo: trigal, trechel y araka.

La apicultura también era una actividad muy importante. La miel era muy utilizada en la gastronomía.

En cuanto a las carnes, destaca la oveja, las cabras, las aves y los productos de la caza. Cerdo, ternera y buey se consumían muy poco.
Pescaban atún (almadrabas) y esturiones (ríos). Se consumía fresco, ahumado, en escabeche o en salazón.

Muy importante la obtención y uso de la sal común (de minas y del mar), empleada como condimento y como salazón para conservar.

Tras Cristóbal Colón y el descubrimiento de Las Américas se incorporan nuevos productos: tomate, pimiento, patata, vainilla, chocolate, pavo, maíz, etc, que se irán incorporando en los siglos XVII y XVIII.

Se comía dos veces al día: almuerzo y merienda. No se cenaba muy tarde. La mayor parte de la dieta la constituía el pan, junto a las frutas y vegetales (coles, remolachas, cebollas, ajos, zanahorias).

La fruta se servía de todas las formas posible: fresca, seca, en conserva. También se utilizaba como edulcorante.

La pimienta negra, la canela, el comino, el jengibre o los clavos se utilizaban de forma habitual , tanto para dar sabor a los alimentos como para disimular el sabor de la carne pasada. También era muy frecuente el uso de hierbas aromáticas: el perejil, la salvia, la mostaza o el eneldo que eran condimentos muy populares.

A la hora de beber, el consumo de agua era poco frecuente. Se bebía cerveza, vino, hidromiel o sidra. La leche pura no solía ser consumida por los adultos, excepto por aquellos que eran muy pobres o estaban enfermos.

Los alimentos lácteos más comunes eran la mantequilla y algunos quesos.

En nuestro país, las castañas eran consideradas como alimento esencial.

Otro de los platos más consumidos en el medievo eran las gachas. Estas papillas espesas se elaboraban con cereales cocidos en agua, leche o una mezcla de ambos productos. Las gachas eran consideradas en muchas ocasiones como un medicamento.