Θρακιώτικες Γεύσεις

Αντί Προλόγου

Η ενασχόληση των μαθητών του σχολείου μας με την τοπική γαστρονομία έχει αφετηρία τη συμμετοχή του σχολείου μας στο Εθνικό Θεματικό Δίκτυο Eκπαίδευσης : «Διατροφή, Περιβάλλον & Υγεία» του ΚΠΕ-ΚΕΠΕΑ Ιεράπετρας και την αντίστοιχη υλοποίηση δράσεων, κατά το σχολικό έτος 2023-2024, στο μάθημα της Ιστορίας και των Εργαστηριών Δεξιοτήτων. Εκκινώντας από την παραδοχή ότι η σωστή διατροφή κάνει καλό και στο περιβάλλον, ανακαλύψαμε έναν σπουδαίο γαστρονομικό πλούτο συνταγών και γεύσεων.

Αυτόν τον γαστρονομικό πλούτο, τον άυλο πολιτισμό, την προίκα αυτού του τόπου που τροφοδοτείται από μια εύφορη πεδιάδα, δυτικά του Έβρου αλλά και από τις μνήμες των κατοίκων, προσφύγων της Ανατολικής Ρωμυλίας, επιχειρούμε να αποτυπώσουμε. Σκοπός μας είναι η υιοθέτηση μιας βιώσιμης διατροφής, καθώς η προσαρμογή σε μια πιο υγιεινή διατροφή μπορεί να μειώσει σημαντικά τις περιβαλλοντικές επιπτώσεις της γεωργίας και της παραγωγής τροφών. Παράλληλα, δίνεται η δυνατότητα στους μαθητές να έρθουν σε επαφή με την τοπική ιστορία, τα ήθη και τα έθιμα της περιοχής.

Με τη δημοσίευση της παρούσης εργασίας επιχειρούμε ως εκπαιδευτικός οργανισμός να ανταποκριθούμε στις σύγχρονες προκλήσεις για ένα σχολείο ανοικτό στην κοινωνία. Έργο του σύγχρονου σχολείου είναι να αποτελεί έναν συνδετικό κρίκο ανάμεσα στην τοπική κοινωνία και την εκπαιδευτική κοινότητα, κεντρικό πυρήνα του κοινωνικού και πολιτισμικού δικτύου της περιοχής και να δημιουργεί το κατάλληλο πλαίσιο ανάπτυξης αμφίδρομων σχέσεων, δραστηριοποίησης των μαθητών, των εκπαιδευτικών, των γονέων και όλων των δημοτών.

Επιμέλεια Έκδοσης
Ειρήνη Χ. Αμοργιανιώτη, φιλόλογος

Περιεχόμενα

Αντί Προλόγου

Περιεχόμενα

Εισαγωγή

Εβρίτικες Γεύσεις

Α' Μέρος: Με τους Γονείς της Γ' Τάξης

Λαλαγγίτες Lalaggites

Μπάμπω Mpampo

Μπουρανί Mpourani

Πετ Πετ Pet Pet

Μαντούδια Mantoudia

Σπανακόπιτα Spinash Pie

Tυρόπιτα με ρύζι Cheese Pie with Rice

Χωριάτικη Τυρόπιτα Cheese Pie

Πολίτικη Σαλάτα Greek Cabbage Salad - Politiki

Χωριάτικη Σαλάτα Greek Salad

02

03

06

07

12

14

18

24

28

30

32

34

36

38

40

Βαρβάρα Barbara

Χαλβάς με αλεύρι λιουγκ λιουγκ Halva lioug lioug

Σιμιγδαλένιος Χαλβάς Semolina Halva

Γαλακτομπούρεκο Galaktoboureko

Μηλόπιτα Apple Pie

Μελομακάρονα Melomakarona

Κρέπες Krepes

Β' Μέρος: Άλλα Ήθη και Έθιμα της περιοχής του Έβρου

Προετοιμασίες για τον Χειμώνα

Τραχανάς Trahanas

Χυλοπίτες Hilopites

Κοτόπουλο με χυλοπίτες

Κουσκούσια Kouskousia

Ακατμάδες

Καζάν Ντιπί

42

46

48

50

52

54

56

66

67

68

72

74

76

78

82

Εισαγωγή

Η παρούσα καταγραφή στοχεύει στην παρουσίαση της θρακιώτικης κουζίνας μέσα από τις τοπικές συνταγές και γεύσεις αλλά και πλούσιο φωτογραφικό υλικό. Παράλληλα, γίνεται προσπάθεια να καταγραφούν ορισμένες παρατηρήσεις και να συναχθούν κάποια συμπεράσματα για τον χαρακτήρα της θρακιώτικης κουζίνας στην περιοχή του Έβρου.

Η αξία της διαπραγμάτευσης του θέματος δεν έγκειται μόνο στο γεγονός ότι οι διατροφικές μας επιλογές επηρεάζουν την υγεία μας και το περιβάλλον αλλά και στο ότι αποτελούν μέρος του άυλου πολιτισμού και βάση διαφόρων κοινωνικών αναγνώσεων. Η σταθερή-αντιπροσωπευτική κουζίνα μιας περιοχής αποτελεί, επίσης, ένα από τα κύρια συνεκτικά στοιχεία των ατόμων αλλά και μέρος της κουλτούρας τους. Επιπλέον, η τροφή επιτρέπει τη διοχέτευση συναισθημάτων και γίνεται η δίοδος σύνδεσης με ένα κατ’ επιλογήν παρελθόν και ένα επιθυμητό μέλλον. Ακόμη, όλα αυτά οφείλουμε να τα δούμε και μέσα από τον περιβάλλοντα χώρο, καθώς οι ιδιαίτερες γεωλογικές και κλιματολογικές συνθήκες αποτελούν σημαντικό παράγοντα διαμόρφωσης της διατροφής και της κουζίνας ενός τόπου.

Στο πρώτο μέρος παρουσιάζονται τοπικές συνταγές, όπως μας τις παρέδωσαν οι γονείς της Γ´τάξης του Γυμνασίου σε εκπαιδευτικές δράσεις που αναπτύχθηκαν πριν το Άγιο Δωδεκαήμερο των Χριστουγέννων, κατά το παρόν σχολικό έτος. Πρόκειται για συνταγές που συνδέονται με ήθη και έθιμα της περιοχής αλλά και με την καθημερινή διατροφή στις μέρες μας. Στο δεύτερο μέρος, καταγράφονται διάφορα ήθη και έθιμα που μας μετέφεραν οι κάτοικοι, όπως π.χ. οι προετοιμασίες για τον χειμώνα, αποκριάτικα, εαρινά έθιμα κ.α.

Ευελπιστούμε ότι ο αναγνώστης θα ανακαλύψει συνταγές, υλικά και τεχνικές παρασκευής που θα επιθυμεί να υιοθετήσει και που ενδεχομένως να συνδέονται με τις δικές του μνήμες και εμπειρίες από την ελληνική περιφέρεια.

Εβρίτικες Γεύσεις

Η θρακιώτικη κουζίνα του Έβρου είναι στη βάση της αγροτική με βασικότερο συστατικό της το αλεύρι (Σπανού, 2013). Ιστορικά, αυτό ενισχύεται και από την άποψη ότι η Θράκη υπήρξε σημαντικός σιτοβολώνας του Βυζαντίου που από τους κάμπους και τις χαμηλές πλαγιές η σοδειά πήγαινε στους μύλους, για να πάρουν τα φρεσκοαλεσμένα και μυρωδάτα δημητριακά. Τα εύφορα εδάφη της Θράκης έδωσαν στους παππούδες και στους γονείς μας το ψωμί τους, ως καλαμποκόψωμο ή αλλιώς μπομπότα, και σήμερα το αλεύρι, για υγιεινά, θρεπτικά, απλά ή μπελαλίδικα εδέσματα. Οι νέες γενιές απολαμβάνουν το αλεύρι και τα παρασκευάσματά του από διάφορα δημητριακά ή την πρόσμειξή του (καλαμπόκι, σίκαλη, στάρι, κριθάρι κ.ά.). Είναι μια κουζίνα εποχική, που αξιοποιεί και "αποταμιεύει" ή καλύτερα αποθηκεύει στο έπακρο αυτό που της δίνει η φύση σε κάθε εποχή και βασίζεται στον κύκλο της παραγωγής και της ζωής. Επίσης, εμπεριέχει αφθονία αγαθών, αρωμάτων και γεύσεων, καθώς παίρνει από τα εύφορα εδάφη δυτικά του Δέλτα του Έβρου ποικιλία αγροτικών προϊόντων, οσπρίων, δημητριακών αλλά και φρέσκα λαχανικά, θαλασσινά ψάρια από το Αιγαίο και ψάρια των γλυκών νερών του Έβρου, γλυκές και αλμυρές γεύσεις της πολίτικης κουζίνας και μπαχάρια της Ανατολής. Κοντολογίς, συμβαίνει και εδώ η ιστορία, η μορφολογία και η ανθρωπογεωγραφία της περιοχής να αντικατοπτρίζονται στην τοπική γαστρονομία.

Ειδικότερα, είναι μια κουζίνα που, ομοίως με την πολίτικη, διαθέτει εποχικότητα και βιωσιμότητα, αφού φροντίζει για τη διαχείριση των πρώτων υλών της περιοχής και της τροφής με αυθεντικές συνταγές, κάτι που της δίνει αυτάρκεια. Διαθέτει ευρηματικότητα, εφόσον ένα υλικό αξιοποιείται στο έπακρο μέσα από διάφορα παρασκευάσματα π.χ. τουρσί, γλυκά κουταλιού, μαρμελάδες, αποξηραμένα φρούτα, κυδωνόπαστο, πλιγούρι, τραχανά, χυλοπίτες, κουσκούσια, τσιγαρίδες, παστό χοιρινό, καβουρμάς, παστουρμάς, αλλαντικά κ.ά. (Σπανού, 2013). Αυτό την κάνει να διαθέτει πλούσιο οικιακό εξοπλισμό, διάφορα πολυχρηστικά εργαλεία, ποίκιλα μέσα ψησίματος (γάστρα, νταβά, σάτσι, κονφί, καζάνι-καζάν, σε πήλινα ή χαλκωματένια αγγεία κ.ά.), διάφορα μέσα μαγειρέματος- ψησίματος (ξυλόφουρνο, μασίνα, πετρογκάζ- γκάζι, χόβολη κ.ά.), παλιές παραδοσιακές τεχνικές παρασκευής και συντήρησης τροφών. Η βιωσιμότητά της αποδεικνύεται και από το γεγονός ότι διατηρεί συνταγές χιλιάδων χρόνων, συνδεδεμένες με τη μνήμη, αφού οι κάτοικοι στην πλειοψηφία τους έφτασαν εδώ ως πρόσφυγες με την ανταλλαγή των πληθυσμών, σύμφωνα με τη Συνθήκη της Λωζάνης (1922).

Από τις συζητήσεις που είχαμε με τους κατοίκους της περιοχής ανακαλύψαμε ένα πλήθος συνταγών με βάση το αλεύρι που, όπως αναφέρθηκε, αποτελεί το βασικό συστατικό της τοπικής κουζίνας. Απόδειξη αυτού είναι διάφορα εδέσματα, όπως λαλαγγίτες, μικίκια, μαντί-μαντούδια, γκιοζλεμέδες, πισία, αυγόφετες, τζιλνούκια-κρέπες, θρακιώτικα ραβιόλια, πάρα πολλές πίτες, μιλινάκια, τυλιχτό σε φύλλο κεμπάπ, κρέας με "Ακατμάδες" (πολλά κομμάτια φύλλου ή λαλαγγίτες), χοιρινό με γιουφκάδες (χυλοπίτες ή πέτουρο), λαγγίτες βρεγμένες με χωριάτικο μαγειρεμένο κοτόπουλο, χριστόψωμα, ψωμάκια γεμιστά με μαρμελάδα, πάστα φλώρα, τσουρέκια, λαγάνες κ.ά. Μέσα από πολλές συνταγές, είδαμε τη γυναικά-νοικοκυρά παλαιότερων εποχών, που έχει το αλεύρι πρόχειρο-διαθέσιμο και το αξιοποιεί γρήγορα για να φτιάξει το φαγητό, καθώς η διαδικασία, πίσω στο χρόνο, ήταν ιδιαίτερα χρονοβόρα και κοπιαστική.

Ιδιαίτερη αναφορά αξίζει να γίνει στις πίτες, τόσο ως προς το είδος όσο και ως προς τον τρόπο παρασκευής, καθώς τις συναντήσαμε σε διάφορες μορφές π.χ. ραντιστές-βρεχτές, γεμιστές, στριφτές, με φύλλα περέκ κ.ά. Ως προς το περιεχόμενο, στη Θράκη όλα μπορούν να γίνουν πίτα, μιας και ανακαλύψαμε κολοκυθόπιτες, σπανακόπιτες, πρασόπιτες, χορτόπιτες με ήμερα ή άγρια χόρτα, τυρόπιτες, τυρομπουγάτσες, ρυζόπιτες, κρεατόπιτες, σουσαμόπιτες, μέχρι καροτόπιτες και πλιγουρόπιτες, γλυκόπιτες-γλυκά του ταψιού κ.ά. Επίσης, βρήκαμε πολλές χρήσεις του σουσαμιού π.χ. τραχανά με ταχίνι, Βαρβάρα ή Ασουρέ, σουσαμόπιτα ή αλλιώς, σαραγλί με σουσάμι, ταχίνι με σουσάμι, σησαμέλαιο, σιμίτι ή πολίτικο κουλούρι, παστέλι κ.ά.

Συναντήσαμε ιδιαίτερα πιάτα: κρέας με πλιγούρι ή κουσκούσι, παστωμένα ψαρικά (σαρδέλες, σκουμπράκια, κολιούς), παλαμίδα με σκόρδο, σουπιές με μπαχαρικά, χέλι με ρύζι, χταπόδι στιφάδο, μαγειρεμένα σαλιγκάρια και μύδια, πράσινες σαλάτες, μαγειρεμένο κρέας ή ντολμάδες καπαμά, γεμιστά με πλιγούρι ή κιμά, κεφτέδες και πάρα πολλά λουκάνικα. Η καρποφορία της εύφορης γης δυτικά του Έβρου γίνεται έδεσμα κάθε λογής, γλυκό κολοκύθι, ψητό μήλο με κανέλα κ.ά. Η θρακιώτικη κουζίνα αξιοποιεί πλήθος μυρωδικά, πότε σε μικρές ποσότητες για ισορροπημένες γεύσεις και πότε σε μεγαλύτερες ποσότητες. Για παράδειγμα κουρμπάνι με μπόλικο δυόσμο, φρέσκα μυρωδικά, όπως μαϊντανό, κόλιαντρο, άνηθο, δυόσμο, βασιλικό, σέλινο, μέντα ή αποξηραμένα μυρωδικά, όπως θυμάρι και δεντρολίβανο, ρίγανη κ.ά., που είναι εξαιρετικά για τα μαγειρευτά φαγητά.