I grani antichi

È un grano tenero di origine pugliese. Solo in Puglia nel 1927 si produceva il 23% della produzione totale nazionale di questo grano tenero. È l’ingrediente principale della pasta di mandorle.

È un cultivar di grano duro pugliese che deve il suo nome al Senatore Cappelli, autore di una riforma agraria del Novecento italiano. È molto resistente alle intemperie ed agli attacchi dei parassiti. Ha una resa molto bassa ed un alto indice proteico. Ha  un indice glutinico molto basso.

Il glutine che contengono è meno dannoso e quantitativamente inferiore 

E adesso vi presentiamo una gustosa ricetta con i nostri grani antichi…

Pur non essendo una varietà di grano antico, il grano arso appartiene alla nostra tradizione. Nel secolo scorso in Puglia i contadini raccoglievano i chicchi di frumento rimasti a terra dopo che, a seguito della trebbiatura, si bruciavano le stoppie ed i residui delle spighe. Ne facevano una farina che conferiva ai cibi un caratteristico sapore.

I grani antichi richiedono tempi più lunghi di lievitazione perciò sono più digeribili 

Lavoro svolto in occasione della “Settimana della biodiversità pugliese 2023” dagli alunni: Carrassi Ilenia Labianca Deborah Leone Angelica Mangione Felice Sette Donato Tiano Giovanni coordinati dalla prof.ssa Stefania Magliocca

Ricetta ideata dal prof. Vincenzo Della Ducata e preparata dall’alunno Felice Mangione

Sitografia: Greenme.it La Terradipuglia.it Amoreterra.com NutriDoc.it

Resistono alle condizioni climatiche tipiche del territorio e permettono di non utilizzare concimi e pesticidi chimici 

Sono meno raffinati perché vengono solitamente macinati a pietra e sono ricchi di nutrienti 

I prodotti a base di grani antichi hanno aroma e profumo più intenso 

Orecchiette di grano arso con funghi cardoncelli e pomodoro tondino coratino 

400 Gr di Orecchiette di Grano Arso 500 Gr di Pomodoro Tondino Coratino 250 Gr di Funghi Cardoncelli 1 Scalogno 500 Gr di Stracciatella Pugliese 8 Foglie di Basilico 250 ml di Olio Evo “ Cultivar Coratina” 100 Gr di Granella di Mandorle di Toritto 200 Gr di Cicerchie 2Spicchi d’Aglio Sale fino q.b. Pepe nero q.b.

Deve questo nome al fatto che il grano si pianta a marzo. È una pianta a ciclo breve con resa bassa, ma con ottimo livello nutrizionale. Si ricava la farina Timilia.

Tutela del territorio e della biodiversità 

Utilizzare i grani antichi aiuta a tutelare la biodiversità e la filiera corta

I grani antichi sono varietà di cultivar di grano duro del passato. Erano molto diffuse in Italia e in particolare nella nostra Puglia nei primi del ‘900, un’epoca in cui si coltivava solo ciò che era necessario e rispettando la capacità produttiva del terreno. Poi, con la “rivoluzione verde” tali varietà furono abbandonate per lasciare spazio a grani più resistenti e produttivi (ma meno ricchi dal punto di vista nutrizionale). 

- Lavare bene la cicerchia e cuocerla in abbondante acqua salata - In una padella far rosolare l’aglio; aggiungere l’olio aromatizzato alla cicerchia e frullare fino ad avere una crema vellutata - Pulire i funghi e lo scalogno - In una padella soffriggere i funghi tagliati a tocchetti; aggiungere il pomodorino, allungare con acqua e portare a cottura - Cuocere al dente le orecchiette e mantecarle nella base preparata, salare e pepare - Impiattare le orecchiette sulla vellutata di cicerchie; terminare il piatto con spuntoni di stracciatella e granella di mandorle tostate; decorare con foglie di basilico e servire caldo

Name

Safari may block some audio or video from playing automatically and ‘read to me’ will skip these. You can configure this in Safari’s preferences.