Recettes Sucrées Festives

Pour 4 boules Demi-sphères en chocolat 200g de chocolat noir de couverture Cure-dents

A l’aide de moules demi-sphères, préparer 8 glaçons. Quand les glaçons commencent à prendre, planter des cure-dents pour qu’ils deviennent prisonniers de la glace.

Faire fondre doucement le chocolat concassé au micro-ondes , par tranches de 30 puis 20 secondes, en remuant régulièrement, et en essayant de ne pas dépasser 30°C. Verser le chocolat dans un verre cylindrique. En s’aidant des cure-dents, plonger rapidement les glaçons dans le chocolat fondu, égoutter et planter les cure-dents dans un morceau de polystyrène. A défaut , déposer sur une feuille de papier cuisson. Laisser les glaçons fondre quelques instants pour pouvoir les retirer. Sécher à l’aide de papier absorbant et réserver les demi-sphères de chocolat obtenues au réfrigérateur.

Pages 22 à 25 : Tartelette chocolat , caramel au cèdre.

Pages 9 à 12 : Boule de Noël choco-mangue

Pages 28 à 31 : Notre igloo au sommet du Mont-Blanc

Page 16 à 19: Cadeaux au pain d’épices 

Pages 34 à 39: Père-Noël chocolat au lait et fève de Tonka

Montage final pour 6 sapins 18 noisettes torréfiées Les 6 cerneaux de noix mis de côté précédemment Colorant poudre irisée or et / ou bronze

Dorer au pinceau les cerneaux de noix et les noisettes. Couper le disque de gelée de fruit en 6 parts égales ,retailler chaque part pour obtenir un triangle. Sur chaque assiette , déposer une part, décorer de 3 noisettes dorées et d’un cerneau de noix, ajouter les sablés obtenus pour réaliser les troncs des sapins.

Porter à ébullition dans une casserole l’eau, le sucre, le sel et le miel. Ajouter les épices, l’anis étoilés zestes d’agrumes, puis le beurre. Quand le beurre est fondu, mettre la casserole hors du feu, la couvrir et laisser infuser 20 minutes. Préchauffer le four à 180ºC. Dans un cul de poule, tamiser la farine. Ajouter bicarbonate et poudre à lever, puis progressivement l’infusion en mélangeant pour éviter les grumeaux. Verser dans un moule à cake beurré et fariné. Enfourner pour 25 à 30 minutes, laisser refroidir avant de démouler. Parer le gâteau et découper des cubes de 5 cm sur 5 cm.

Pour 6 cadeaux Pain d’épices 260 g d’eau 100 g sucre 260 g miel 5,2 g de mélange quatre épices 1 zeste de citron jaune 1 zeste de citron vert 2 zestes d’orange 7 g d’anis étoilé ( badiane Une pincée de sel 260 g de farine 8,7 g de levure chimique 165 gde beurre PM bicarbonate de soude

Père-Noël chocolat au lait et fève de Tonka

Pour 6 Pères-Noël Pâte à choux 55 g d’eau 55 g de lait 1 pincée de sucre 1 pincée de sel 45 g de beurre 60 g de farine 100 g d’œuf (5 œufs)

S’aider d’emporte-pièces de 32 et 44 mm pour les gabarits des petits et gros choux. Dépasser volontairement la trace dans les deux cas (utiliser les emporte-pièces de tailles supérieures ne conviendrait pas : gabarits trop gros, il faut un juste milieu). On peut ainsi faire les choux pour six religieuses, voire sept mais c’est tout juste. Cuire à 180° C pendant 30 minutes, en ouvrant deux fois le four dans les 10 dernières minutes pour évacuer l’humidité excédentaire. Laissez refroidir les choux, araser le sommet des gros choux si nécessaire pour permettre la stabilité du petit chou.

Fouetter jusqu’à ce que la crème prenne une consistance mousseuse

Enlever les morceaux les moins jolis ou les moins bons à la dégustation 

Exposer à une chaleur intense jusqu’à atteindre un début de carbonisation 

Préparation du crémeux chocolat et fève de Tonka

Caramel à l’huile essentielle de cèdre 100 g de sucre 100 g de crème liquide entière 20 g de beurre 1 goute d’huile essentielle de cèdre Cuire le sucre à sec obtenir un caramel ambré, décuire avec la crème. Ajouter le beurre puis l’huile essentielle. Garnir les fonds de tartelettes d’une couche fine de caramel. Garnache 180 g de couverture noire 145 g de crème liquide entière 35 g de beurre

Tartelette chocolat, caramel           au cèdre 

Pour 6 tartelettes Pâte sucrée 100g de beurre pommade 70g de sucre glace 1g de sel 175g de farine 30g de poudre d’amande

Crémer le beurre. Ajouter sucre glace, sel, puis l’œuf, mélanger pour obtenir un mélange homogène. Ajouter la farine tamisée et la poudre d’amande, incorporer en frasant la pâte pour ne pas lui donner de corps. Répartir cette pâte en 6 boules. Mettre au moins 30 minutes. Abaisser les boules de pâte en 6 disques sur un plan de travail fariné, à 3 mm d’ épaisseur. Piquer la pâte et foncer des cercles de 9 cm de diamètre. Mettre 30 minutes de nouveau au réfrigérateur puis enfourner à 180°C à four chaud pendant 20 à 25 minutes environ. Utiliser les chutes de pâte pour réaliser de petits sapins en guise de décor (compter 3 sapins par tartelette).

Dés de pomme 375 g de pommes (masse de fruits bruts , non épluchés) 10g de beurre Un peu de sel et de cannelle en poudre

Éplucher les pommes et les tailler en dés de 8 â 10 mm de côté. Les sauter à la poêle avec le beurre , une pincée de sel et les épices , jusqu’à légère coloration. Réserver dans un bol.

Dés de poire 300 g de poires (masse de fruits bruts , non épluchés ) 10 g de beurre Un peu de mélange 4 épices en poudre

Éplucher les poires et les tailler en petits dés de 5 mm de côté . Les sauter à la poêle avec le beurre et les épices . Réserver dans un bol.

Noix 40g de noix décortiquées 2 cuillères à soupe d’eau

Dans un moule , répartir les trois fruits caramélisés en cercles concentriques, en commençant par les noix au centre. Laisser refroidir puis mettre au réfrigérateur.

Concasser légèrement les noix, conserver 6 cerneaux intacts pour les cimes des sapins. Mettre les noix concassées dans un bol avec deux cuillères à soupe d’eau .

Recette pour 3 sablés ( 6 sapins ) 20g de jaune d’œuf ( 1 jaune ) 43g de sucre 50 g de beurre mou 66g de farine Une pincée de sel 3,7 g de levure chimique (1/3 d’un sachet )

Gelée caramel pour les fruits 150 g de sucre 75 g de crème liquide entière 6,8 g de gélatine ou 2,5 g d’agar agar

Les sablés peuvent être fait à part pour un café gourmand !

Dans une casserole,cuire le sucre à sec puis cuire le caramel avec la crème préalablement portée à ébullition. Dans le cas de l’usage de l’agar agar, l’ajouter juste après la crème et laisser bouillir une minute en mélangeant bien . Si on utilise de la gélatine, l’ajouter préalablement réhydratée quand le mélange est refroidi à 60°C. Répartir ce caramel dans les trois bols de fruits, bien mélanger .

Crémer le jaune d’œuf et le sucre au fouet. Ajouter le beurre mou puis incorporer en frasant à l’aide d’une spatule la farine tamisée , la levure et le sel. Sur une plaque munie d’une feuille de cuisson, garnir trois petits moules. Cuire à 180°C jusqu’à une jolie coloration. Profiter du four pour torréfier les noisettes .

Rendre crémeux un beurre ou un mélange beurre et sucre en le fouettant énergiquement  

Ecraser les ingrédients d’une pâte pour les agglomérer bec la paume de la main en la poussant devant soi

Pétales crunchy 30g de pétale de maïs Reste du chocolat fondu utilisé précédemment Pour mémoire : du sel

Déposer les pétales de maïs dans un bol, verser du chocolat dessus. Bien mélanger pour les enrober. Utiliser des gants pour récupérer les pétales un à un et les déposer sur une feuille de papier cuisson en veillant à les séparer . Saler puis laisser le chocolat prendre. Détacher les pétales chocolatés et les réserver dans un récipient .

Garniture fruitée 50g de mangue taillée en petits dés 25g de mangue à mixer 5g de sucre Zeste d’un demi-citron vert 15g de jus de citron vert

Mixer les 25g de mangue avec le sucre. Mélanger aux petits dés de mangue, ajouter le zeste de citron vert puis le jus de citron vert.

Mousse chocolat au lait 60g de chocolat au lait 60g de crème liquide entière bien froide 37,5 g de crème liquide entière

Monter la première partie de la crème , la réserver au frais . Faire fondre le chocolat concassé , puis verser dessus la 2ème partie de la crème -bouillante -en trois fois. Laisser refroidir avant d’incorporer la crème montée . Laisser prendre la mousse au froid dans une poche à douille .

Montage final Garnir les demi-sphères inférieures de brunoise de mangue, jusqu’à 1 cm du bord. Compléter avec la mousse au chocolat au lait. Déposer une première couche de mousse dans les demi-sphères supérieures. Planter des pétales chocolatées avant de compléter avec de la mousse. Assemblée les demi-sphères . Remettre les boules au réfrigérateur pour une bonne prise. Décorer à sa convenance et terminer en déposant l’attache d’une boule de Noël sur le dessus. A l’assiette , déposer harmonieusement le reste de garniture fruitée autour de la boule de Noël .

Insert cassis 75g de confiture de cassis riche en fruits

Mouler 6 petites demi-sphères dans un moule en silicone et faire durcir au congélateur: cela rend la manipulation plus  aisée 

Fouetter le beurre mou et la crème de marrons, ajoutez la pâte. Mettre en poche avec une douille unie ou une douille Mont-Blanc si on en dispose. Planter un insert de cassis dans la chantilly avant de pocher des serpentins de crème aux marrons dans l’igloo. Lisser à la spatule avant de le retourner sur l’assiette de service.

Chantilly 200g de crème liquide entière 50g de mascarpone 25g de sucre semoule

Finition Un peu de colorant poudre argent irisé Éventuellement quelques dragées blanches Un peu de sucre glace

Mélanger touts les ingrédients (conserver les gousses de vanille pour le décor) et monter au fouet, assez ferme.

Ne réaliser l’étape qui suit que peu de temps avant la dégustation pour ne pas que la meringue ramollisse.

Pocher à environ mi-hauteur dans l’igloo retourné.

Crème aux marrons 150g de crème de marrons 150g de pâte de marrons préalablement mixée 35g de beurre mou

Coller la porte de l’igloo sur l’igloo à l’aide d’un reste de meringue ou de crème aux marrons. Parsemer de chutes de Meringue et de dragées blanches pour figurer des rochers. Saupoudrer de sucre glace à travers un tamis pour figurer de la neige, insister à certains endroits pour simuler des congénères. Disposer harmonieusement les gousses de vanille recouvertes de colorant poudre argent.￼

Notre sapin un peu tatin pomme, poire, noix de Grenoble

Répartition des fruits

Les sauter à la poêle avec le beurre et les épices

Préparer la brunoise et garnir les boules 

Crémeux chocolat au lait et fève de Tonka

Laisser refroidir et prendre au froid. Mixer de nouveau éventuellement avant de garnir les choux.

270 g de lait 1 belle pincée de fève de Tonka réduite en poudre 40 g de jaune d’œuf 20 g de fécule de maïs 3 feuilles de gélatine ou la moitié d’un sachet d’agar agar 80 g de chocolat au lait pâtissier 40 g de beurre

Chantilly 80 g de crème liquide entière 20 g de mascarpone 10 g de sucre semoule

Mélanger tous les ingrédients et monter au fouet, assez ferme. Mettre en poche avec une douille unie de 8 mm.

Porter le lait à ébullition dans une casserole, ajouter la fève de Tonka et couvrir pour laisser infuser.

Glaçage rouge simple 150 g de confiture d’abricots sans morceaux 0,6 g de colorant rouge Noël en poudre

Dans un cul de poule, fouetter le jaune d’œuf avec la fécule de maïs. Porter de nouveau le lait à ébullition et cuire l’ensemble à la manière d’une crème pâtissière. Hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, (ou ajouter l’agar agar si vous en utilisez, et laisser bouillir une petite minute de plus), puis le chocolat en morceaux .

Ajouter le colorant à la confiture, mixer sans incorporer d’air et verser ce mélange dans une grande tasse ou un bol. Glacer les choux garnis : tremper les choux retournés et retirer l’excédent à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule avant de reposer les choux. Ne tremper les petits choux qu’au tiers pour donner l’illusion d’un visage au Père-Noël. Ne pas superposer tout de suite les petits et gros choux.

Préparation de la pâte (ne pas oublier de la laisser reposer)

Pour 6 pièces Meringue 100g de blanc d’oeuf 100g de sucre semoule PM sel fin 7g de fécule de maïs PM huile de tournesol

Monter les blancs en neige avec une pincée de sal. Incorpore le sucre en trois fois, en commençant à partir du moment où les blancs deviennent mousseux. Quand la meringue est bien ferme, casser de fouetter. Ajouter la fécule de maïs et remettre le foute en route à faible vitesse, uniquement pour incorporer la fécule. Pocher avec une douille unie sur une demi-sphère de 6 cm de diamètre huilée au pinceau. Réaliser 6 petits U pour les portes des igloos, éventuellement quelques morceaux qui serviront à figurer des rochers glacés. Conserve le reste de meringue pour le collage de l’assemblage ultérieur. Mettre à sécher une heure à 95°C dans le four en chaleur tournante

Ne pas oublier de fabriquer les petits inserts cassis et les faire durcir au congélateur.

Montage final
40 g de noix de coco râpée dans un bol

A l’aide d’une spatule plate, déposer un chou sur un verre à moutarde retourné, et pocher un boudin de chantilly sur la limite chou-glaçage en faisant tourner le verre. Venir poser délicatement à la main de la coco râpée sur le cordon de chantilly, toujours en faisant tourner le verre pour faciliter la manipulation. Prévoir de travailler au-dessus d’une feuille de cuisson pour récupérer l’excès de coco qui est tombé. Pour le pompon, déposer une petite boule de chantilly sur le bout de la spatule plate, saupoudrer de coco, retirer l’excédent et pousser la boule obtenue avec le dos d’un couteau sur le sommet du petit chou. Poser le petit chou sur le gros chou.

Caramel à l’huile essentielle de cèdre 100 g de sucre 100 g de crème liquide entière 20 g de beurre 1 goute d’huile essentielle de cèdre

Montage final Un peu de sucre glace Un peu de colorant alimentaire poudre irisée or

Cuire le sucre à sec pour obtenir un caramel ambré, décuire avec la crème. Ajouter le beurre puis l’huile essentielle. Garnir les fonds des tartelettes d’une couche fine de ce caramel.

Saupoudrer les sapins de sucre glace et les planter dans la ganache. Appliquer du colorant or pinceau sur des grosses miettes de pâte sucrée pour simuler des roches

Ganache 180 g de couverture noire 145 g de crème liquide entière 35 g de beurre

Utiliser les chutes de pâte pour réaliser des petits sapins en guise de decor ( compter 3 sapins par tartelette ).

Porter la crème à l’ébullition. Verser sur le chocolat haché en trois fois remuant à l’aide d’une spatule. Terminer avec beurre . Couler la ganache dans les fonds des tartelettes, sur la couche de caramel . Mettre les tartelettes au réfrigérateur.

Ce livre a été réalisé par les élèves de la MLDS du lycée Algoud Laffemas de Valence: Alizée , Yousra , Sara , Océane , Alhassane Djibril , Mamadou , Saliou Diallo , Mohamed , Moussa , Gallen , Erkan , Miguel , Hugo , Titouan , encadrés de leurs enseignantes mesdames Lozano et Gontard .

Ce projet n’aurait pu voir le jour sans la collaboration de Sébastien Desplanque de Réseau Canopé et membre de l’association Les Toques Françaises qui n’a pas ménagé ses efforts pour créer une cuisine pédagogique et contribuer à la réussite de notre projet. Nous le remercions chaleureusement.

Merci au foyer « La Manu » pour le prêt des ustensiles de cuisine. Un grand merci également à Valence Romans Tourisme pour son accueil sur le village de Noël de Valence et ainsi nous permettre de présenter notre travail Nous remercions également : Monsieur Chisci , proviseur du lycée Algoud Laffemas , Monsieur Deygas , Monsieur Carvelli , Madame Mangione du service intendance , le Rectorat de l’académie de Grenoble.

Socle crunchy 60 g de pétales de maïs craquants 0,6 g de sel 75 g de chocolat blanc dessert 7,3 g d’huile neutre (tournesol par exemple)

Glaçage rouge simple 1000 g de confiture d’abricots sans morceaux 4 g de colorant rouge Noël en poudre

Concasser légèrement les pétales de maïs à travers un sac congélation à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. Les verser dans un cul de poule et ajouter le chocolat fondu, l’huile et le sel. Bien mélanger. Mouler des bases carrées de 7 cm côté,sur une feuille de cuisson, en tassant bien à l‘aide d&apos;une cuillère (bien insister dans les angles ). Faire prendre au froid.

Chauffer légèrement la confiture d’abricot aux micro-ondes avant d’ajouter le colorant ,mixer sans incorporer d’air . Glacer un par un les cubes bien froids posés sur une grille au-dessus d’une assiette. Déposer le cadeau sur socle crunchy .

Chantilly au cumin 360 g de crème liquide entière 90 g de mascarpone 45 g de sucre semoule 1,4 g de cumin

Noeud du cadeau 5 rouleaux de bonbon au réglisse Un peu de colorant alimentaire poudre or

Mélanger tous les ingrédients et monter au fouet, assez ferme. Mettre en poche avec une douille unie. Couper les cubes de pain d’épices en deux pour les garnir de chantilly. Lisser à la spatule sur les côtés et mettre au froid avant l’étape du glaçage.

Appliquer la poudre or au pinceau sur le fil de bonbon. Pré-percer le dessus du cadeau avant de planter avec précaution 2 morceaux de bonbons afin de former un noeud. N.B : Pour une conservation de 2 ou 3 jours, faire le socle crunchy le plus tard possible car il ramollit au frigo.

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