Les macarons

Les Macarons

by Laurence

Table des matières

Les coques

Ganache praliné, banane

Ganache caramel beurre salé

Chocolat

Citron

Curd framboises

Bounty

Vanille, senteurs de Noël

Spéculos, lacquement

Curd passion

Aide mémoire

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Les Saveurs de Lola

40 macarons ⏰ Temps de cuisson : 12 mins

La recette des coques

Methode

1. Dans un saladier, mets la poudre d'amandes (mixées) et le sucre glace. Ajoute 75 gr de blancs d'œufs.

2. Réalise un sirop avec le sucre et l'eau à 118°. En même temps, monte 75 gr de blancs en neige dans le robot (avec le fouet).

3. Quand le sirop est à 118°, diminue la vitesse du robot au minimum et fais couler le sirop le long de la paroi de la cuve du robot.

4. Remets le robot à pleine vitesse et laisse refroidir jusqu'à +/- 45°

5. Tu vas ajouter la meringue que tu viens de faire en trois fois dans ton premier mélange. Attention, c'est au dernier mélange que tu dois mélanger très vite pour "MACARONER"

6. Mets ta pâte dans une poche avec une douille de 10.

7. Poche des ronds de 4 cm max sur ta plaque. Quand tu as fini, tapote doucement pour enlever les bulles d'air.

8. Enfourne à 160° durant 12 min. N'oublie pas d'ouvrir ton four à mi-cuissons pour retirer l'humidité.

Ingredients

200 gr de poudre d'amandes
-
200 gr de sucre glace
-
200 gr de sucre
-
50 gr d'eau
-
75 gr de blancs d'oeufs
-
75 gr de blancs d'oeufs

Banane

Pour la coque, tu peux ajouter un peu de colorant jaune

Methode

1. Fais bouillir la crème

2. Verse la crème bouillante sur le chocolat

3. Mixe les bananes pour obtenir une purée

4. Mélange le tout et termine au mixeur plongeant

140 gr de chocolat blanc
-
80 gr de purée de banane
-
60 gr de crème liquide 35%

Praliné

Pour la coque, tu peux ajouter un peu de colorant jaune ou la laisser naturelle avec des éclats de noisettes

Methode

1. Fais bouillir la crème avec la praliné

2. Verse la crème bouillante sur le chocolat

3. Mélange le tout et termine au mixeur plongeant

100 gr de chocolat lait
-
100 gr de praliné
-
100 gr de crème liquide 35%

Caramel beurre salé

Pour la coque, tu peux la laisser naturelle ou ajouter une goutte d'extrait de café

1. Fais fondre le sucre dans un poêlon assez large en trois fois

2. Chauffe la crème 30 sec au micro-ondes

3. Quand le caramel est bien doré, ajoute la crème hors du feu (on parlera de DECUIRE)

4. Lorsque la crème est bien incorporée, ajoute le beurre et la poignée de chocolat

5. Laisse refroidir avant de l'utiliser

Ingredients

250 gr de sucre
-
130 gr de crème à 35%
-
50 gr de beurre salé
-
1 poignée de chocolat blanc

Cette ganache n'est pas facile à réaliser, il ne faut pas se décourager. Pense bien à coloré ton caramel avant de mettre la crème qui doit être chaude.

Ganache au chocolat

Pour les coques, tu devras modifier la recette de base, à savoir :

- 185 gr de poudre d'amandes
- 185 gr de sucre glace
- 30 gr de poudre de cacao amer

Methode

1. Chauffe la crème

2. Verse la crème chaude sur le chocolat

3. Ajoute le beurre pour donner le brillant

4. Termine au mixeur plongeant

Ingredients

200 gr de chocolat noir
-
125 gr de crème liquide
-
50 gr de beurre

Si tu désires mettre un autre chocolat, ne mets pas de beurre dans la préparation

Ganache au citron

Pour la coque, ajoute du colorant jaune

Methode

Hydrate la feuille de gélatine dans l'eau froide

1. Réalise une crème pâtissière : mélange les oeufs, le jus de citron et le sucre. Attention, tu ne dois pas dépasser les 83°

2. Ajoute le chocolat blanc et mélange bien

3. Quand la crème est à 50°, ajoute le beurre

4. Mixe au mixeur plongeant

Ingredients

1 feuille de gélatine
-
110 gr de jus de citron
-
110 gr d'oeufs
-
15 gr de sucre
-
100 gr de chocolat blanc
-
25 gr de beurre

Tu peux utiliser cette crème pour réaliser les tartes au citron

Curd framboises

Pour les coques, mets du colorant rose

Methode

1. Mets la purée de framboises dans une casserole et chauffe à feu doux.
2. Ajoute le sucre à la purée et mélange bien afin de dissoudre le sucre.
3. Mélange dans un petit bol, la maïzena et le jus de citron
4. Ajoute ce mélange (maïzena et jus de citron) à la casserole de purée de framboises et sucre.
5. Mélange le tout jusqu’à ce que l’appareil épaississe.
6. Enlève la casserole du feu et rajoute le beurre qui va fondre doucement avec la chaleur de l’appareil. Mélange bien.
7. Verse le "Curd" dans une poche à douille et laisse refroidir puis conservez au frigo jusqu’à utilisation.

Ingredients

115 gr de purée de framboises
-
25 gr de sucre
-
5 gr de jus de citron
-
5 gr de maïzena
-
12 gr de beurre

Tu peux l'utiliser dans tes gâteaux et autres ...